Produits laitiers crus
Les produits laitiers crus ont de multiples atouts pour la santé, tout contrairement au produits laitiers industriels et UHT qui eux, détruisent la santé.

Aujourd’hui, les adeptes de l’alimentation crue intègrent bien souvent différentes sortes d’aliments, plus ou moins controversés, tels que les produits laitiers crus (ou traités). 

Finalement, dans le contexte des produits laitiers, la question ne se pose pas uniquement sur leur crudité. Depuis des décennies, les controverses existent (et n’ont encore toujours pas trouvé une réponse satisfaisante), si les produits laitiers sont tout généralement à recommander ou non. Malheureusement, ces discussions, même scientifiques, se réduisent sur les produits laitiers transformés et industriels, mais pas le lait cru (ce qui changerait la donne drastiquement).

Découvrons donc pourquoi les produits laitiers crus ne sont aucunement équivalents aux produits laitiers industriels et traités UHT ! 

Évitez le lait traité et industriel, si possible !

Je n’approfondirai pas à cet endroit-ci le débat pour ou contre les produits laitiers en général, ceci exploserai nettement le cadre de cet article. Chacun devrait faire son choix personnel, pour des raisons de santé et éthiques. 

Mais au cas où vous êtes favorable à la consommation de produits laitiers, il faut absolument retenir qu’il est nécessaire d’éviter au maximum la consommation de tout produit laitier industriel qui est un produit ultratransformé (surtout UHT, stérilisé, écrémé, sucré ou avec des additifs ou colorants).

Si on choisit d’intégrer les produits laitiers dans son régime alimentaire, on se concentrera sur des produits frais, naturels, non transformés, issus de lait cru. Selon plusieurs (premières) études, le fait de consommer du lait cru et des produits laitiers crus est tout à fait bénéfique pour la santé, contrairement au lait industriel. Et, beaucoup de produits peuvent être confectionnés sans grands problèmes à la maison, par exemple le fromage frais, à partir de lait cru de qualité.

Pour l’alimentation crue, il y a quelques produits laitiers qui sont beaucoup plus adaptés que d’autres. Voici un petit tour d’horizon.

 


Pour approfondir, la rédaction vous propose sur NHA Naturolistique :

Protéines animales crues Alimentation vivante : Les protéines animales crues – saines ou danger ?
Alimentation crue Alimentation crue ou cuite ? Le problème avec la biodisponibilité des nutriments

 


Le lait cru est strictement encadré par la loi

Tout généralement, les laits (vache, brebis, chèvre) sont classés en fonction de leur teneur en matière grasse, mais aussi selon le traitement thermique dont ils font l’objet.

Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme. Plus exactement, il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C, comme l’impose la loi française qui stipule que le lait cru est :

« Le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent. Le lait cru remis en l’état au consommateur final est refroidi immédiatement après la traite et conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C inclus, sauf si la mise sur le marché intervient sur l’exploitation dans les deux heures suivant la fin de la traite. » (Arrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final).

Par extension, un « fromage au lait cru » est fabriqué avec un lait qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.

Lait cru

Les laits traités sont standardisés

Malheureusement les procédés thermiques ne sont pas les seuls à dénaturer le lait. Après la traite il y a aussi la phase de « standardisation » du lait, qui vise à le mettre aux normes des pourcentages de matière grasse pour le demi-écrémé, ou l’écrémé et même pour le lait entier comme nous allons le voir.

A son origine, le lait cru est particulièrement gras. Il contient près de 40 g de lipides par litre. Afin d’allonger sa durée de conservation et de standardiser sa teneur en graisse, le lait est stérilisé puis centrifugé. Le processus de centrifugation sépare les composants d’un mélange ; dans le cas du lait, il sépare le lait de la crème. Ces deux éléments sont ensuite remélangés dans des proportions différentes selon le type de lait souhaité. L’industrie obtient alors :

  • Le lait entier, identifié par un emballage à dominante rouge, contient environ 36 g de matières grasses par litre.
  • Le lait demi-écrémé, identifié par un emballage à dominante bleu, contient 16 g de matières grasses par litre.
  • Le lait écrémé, identifié par un emballage à dominante verte, contient moins de 3 g de matières grasses par litre. Les vitamines A et D du lait étant contenues dans la crème, le lait écrémé en contient très peu ou plus rien.

Le lait cru – quant à lui – ne subit aucun processus de standardisation. Il s’agit donc d’un produit naturel qui contient encore tous ses composants et nutriments comme à la base. Par contre, il s’agit par définition d’un lait gras et plus lourd.

Il ne faut donc pas confondre le lait cru avec le lait dit « frais », qui est en réalité un lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. En effet, le lait est un produit fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation (on dit qu’il « tourne »).  C’est pourquoi au fil des siècles, les hommes ont cherché comment conserver cet aliment précieux, en le transformant par exemple en fromages, ou en lui faisant subir un processus de pasteurisation ou de stérilisation – et par ce chemin le rendre néfaste pour la santé.

Aujourd’hui, grâce aux techniques de contrôle et de réfrigérations modernes, le lait cru commercialisé est sûr. Il provient obligatoirement d’animaux en parfaite santé et il est conservé selon des règles d’hygiène rigoureuses et strictement contrôlées. De plus, il doit être conditionné sur le lieu même de production.

Quels sont les atouts du lait cru et des produits laitiers crus pour notre santé ?

Le lait cru – et avec lui, les produits laitiers crus – présentent de multiples avantages pour la santé, outre son goût meilleur. En voici un petit tour d’horizon :

  • Tout généralement, on peut considérer que le lait cru joue un rôle protecteur pour la santé.
  • Le lait cru est alcalinisant, contrairement au lait UHT qui est acidifiant.
  • Les produits laitiers crus contiennent des nutriments précieux qui se perdent pendant le processus de pasteurisation, de stérilisation ou autre transformation.
  • Le lait cru et les produits issus de cet aliment de base sont riches en probiotiques, les « bonnes bactéries » qui enrichissent la flore intestinale considérablement.
  • Le lait cru contient également des  graisses de qualité (même les graisses saturées peuvent être de qualité si elles ont biodisponibles) – à ne pas confondre avec les graisses trans qu’on trouve dans le junk food, les plats industriels, les viennoiseries et biscuits industriels etc.
  • Il est riche en vitamines A, B, C et D, en calcium et en phosphore, des éléments importants qui jouent un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
  • Les produits laitiers crus sont riches en enzymes qui ne sont pas détruits par un traitement thermique. La pasteurisation les détruit, ce qui augmente la production d’enzymes par le pancréas afin de pouvoir digérer celui-ci. Ceci est probablement la raison pour laquelle le lait pasteurisé et UHT favorise le développement du diabète.
  • Une étude menée par la «Harvard School of Public Health» de Boston a démontré que le faible index glycémique des produits laitiers crus ainsi que leur teneur en calcium, en vitamine D et en magnésium, exercent un rôle bénéfique sur le surpoids et l’hypertension, deux facteurs du diabète de type 2. De plus, il semblerait que les acides gras naturellement présents dans la matière grasse du lait contribuent également à une diminution du risque de diabète et de celui des maladies cardiovasculaires.
  • Les protéines ne sont pas dénaturées et faciles à assimiler. Le chauffage à plus de 70°C, même pendant un temps très court (comme c’est le cas en cas de pasteurisation), fait que les protéines se dénaturent et changent de transformation spatiale en 3D, ce qui les rend « non identifiables » par l’organisme et donc non assimilables. Le procédé thermique provoque des modifications de la structure des protéines (caséine, enzymes contenus dans le lait comme la lactase et la lipase), ce qui favorise l’oxydation des acides gras qu’il contient. Ces acides gras oxydés dans le lait pasteurisé ou UHT sont néfastes pour la santé cardiovasculaire.
  • La ration omégas 6 / omégas 3 est très favorable. Dans le lait cru, il est de 4 à 6 / 1, ce qui est idéal, par contre dans le lait pasteurisé ou homogénéisé, il est en très fort déséquilibre en faveur des oméga-6, de 20 / 1. C’est une des raisons pourquoi le lait homogénéisé est associé aux maladies cardiaques.
  • Le fromage au lait cru et les produits laitiers crus tout en général n’ont pas d’incident négatif sur le taux de cholestérol. Le facteur principal qui fait des laits industriels un produit riche en cholestérol est la standardisation mentionnée plus haut. Cette mise en centrifugeuse pulvérise littéralement les molécules de lipides (gras) qui sont de base assez grandes dans le lait cru. Ces globules minuscules obtenues après la centrifugation que l’on peut appeler des nanoglobules de gras, réduites à un état de microns, passent directement par les parois des tissus dans la lymphe et dans le sang, sans être dirigées par l’intestin qui les reconnaît plus comme nutriment. Elles sont traitées comme des déchets, non-utilisables pour notre organisme. Cela favorise excessivement le diabète, l’hypercholestérolémie, les dépôts sur les parois des artères et la survenu d’un taux de triglycérides élevé. Par contre, les molécules de graisses de taille plus importante que l’on trouve dans le lait cru sont facilement reconnues et donc bien digérées et métabolisées par nos intestins. Ces molécules n’augmentent pas les déchets métaboliques qui créent le cholestérol, une toxémie peut être évitée. De plus, la fermentation naturelle du lait cru (par exemple dans les fromages au lait cru) modifie la structure des molécules de graisses, surtout des acides gras saturés. 
  • Dans beaucoup de produits laitiers industriels, l’industrie agro-alimentire rajoute également du lait en poudre écrémé (surtout pour le lait à 1% et 2%) au lait pasteurisé. Le lait en poudre contient du cholestérol oxydé ce qui favorise le développement de l’athérosclérose.
  • Quant aux probiotiques, ils contribuent à la santé intestinale, et donc à la santé globale de l’être humain. Ils protègent contre la dysbiose intestinale, source d’une multitude de problèmes de santé, et peuvent inhiber la croissance des bactéries pathogènes – allant jusqu’à protéger contre la pneumonie ou le staphylocoque doré. Certains probiotiques issus du lait cru, comme le Lactobacillus acidophilus, sont si bénéfiques dans la protection contre les infections que la science y voit un éventuel vaccin du futur.
  • Le lait cru contient un antioxydant très puissant, le glutathion, qui est détruit par les divers procédés industriels. Le glutathion est le seul  antioxydant dont nos cellules ne peuvent se passer, les autres étant interchangeables. Contrairement au lait industriel et ses produits, les produits laitiers crus apportent certaines protéines qui n’ont pas été dénaturées et que nos cellules transformeront en glutathion qui est à la base du système immunitaire. La présence de glutathion peut réduire le développement de certaines allergies comme le rhume des foins, si ces produits laitiers crus sont consommés dès l’enfance.
  • Les produits laitiers industriels et traités peuvent être une des raisons des maladies inflammatoires chroniques (polyarthrites, rhumatismes, etc.). Comme mentionné auparavant, l’homogénéisation du lait entraîne la fragmentation de molécules jusqu’à 5 fois leur taille d’origine, ce qui leur permettrait de traverser la barrière intestinale et d’agir par inflammation sur le reste de l’organisme. Chez le lait cru, ceci n’est pas le cas, puisqu’il n’a pas subi de traitement thermique.
  • Le lait cru peut combattre ou même éviter les allergies, surtout chez les enfants, grâce à la diversification des microbes.
  • Une étude menée par des chercheurs de la Ludwig Maxmilians Univesität de Munich (Allemagne) prétend que le lait cru contiendrait des agents protecteurs anti-infectieux bénéfiques pour l’enfant. Les données ont montré que la consommation de lait de vache cru chez le nourrisson réduisait le risque de maladie infectieuse (de type respiratoire, fiévreuse ou d’inflammation de l’oreille) de 30 % par rapport aux nourrissons ayant bu du lait UHT.
  • Il stimule l’immunité naturelle et protège en effet contre l’asthme, le rhume des foins et d’une manière générale l’atopie (c’est-à-dire un terrain propice aux allergies).
  • Contrairement à ce qu’on croit, ce ne sont pas les produits laitiers faits de lait industriel qui représentent la meilleure source de calcium, car la proportion entre le calcium et le phosphore n’est pas idéal. Ici, la forme du produit laitier consommé est cruciale. Le lait cru contient du calcium, du phosphore, du lactose (tout comme son cousin traité), mais également et de la phosphatase. Cette dernière est cruciale dans l’absorption du phosphore, qui à son tour doit être présent pour l’absorption intestinale du calcium. Lorsque le lait est pasteurisé (ou autres), la phosphatase est détruite. Alors, l’absorption intestinale du phosphore est perturbée et fortement réduite, mais aussi indirectement celle du calcium. De plus, le lait pasteurisé contient trop de phosphore par rapport au calcium. Cet excès perturbe également l’absorption du calcium. Ce fait entraîne une calcification insuffisante et une acidification de l’organisme par l’excès du phosphore. Alors une raison de plus de se concentrer sur les produits au lait cru !

D’un point de vue nutritionnel, le lait cru ne ressemble en rien au lait industriel

Comme on peut voir, le lait cru (et en conséquence les produits laitiers crus) n’ont strictement rien à voir avec le lait industriel qui est traité d’une façon ou d’une autre (pasteurisé, UHT, stérilisé) !

Lait industriel

Le lait industriel est toujours traité. Pour pouvoir être conservé suffisamment longtemps et être exempt de bactéries, il est chauffé, upérisé même. On utilise le terme « upériser » pour UHT ou Ultra Haute Température. Le lait est donc chauffé à 135°C pendant quelques secondes. La pasteurisation quant à elle consiste à chauffer le lait à 80°C pendant une quinzaine ou vingtaine de secondes. Je ne rentre pas à cet endroit-ci dans les détails de ces traitements industriels qui exploseraient très vite le cadre de cet article, surtout qu’il y a assez d’informations sur ce thème sur internet.

Tous ces procédés de stérilisation et de chauffage ont un facteur en commun : ils permettent de conserver le lait plus longtemps et de le déclarer comme « sain » indemne de bactéries ou microbes en tout genre. Dans la société occidentale contemporaine qui prend en chasse éternelle les microbes – sans faire la différence entre les bactéries saines, voir nécessaires pour notre organisme, et les microbes néfastes et pathogènes – ces procédés sont devenus presque obligatoires – et problématiques pour notre santé.

Et c’est dans ces points-là que s’identifient les sources de problèmes de santé dus au lait. On peut donc retenir que ce n’est pas le lait cru, mais le lait traité thermiquement qui est nocif pour notre santé et qui peut être à la racine des problèmes de cholestérol, des maladies cardiovasculaires, du diabète etc.

De l’’autre côté, veuillez noter que pour les femmes enceintes, la consommation de lait cru peut porter des risques bactériologiques et est à éviter ou au moins très à surveiller. Si vous êtes enceintes, veuillez donc vous renseigner plus près sur les problèmes causés par la consommation du lait cru et ses produits !

Produits laitiers crus : les produits frais à partir de lait cru

Nous aurons donc compris que – si nous choisissons de consommer des produits laitiers – nous devrons surtout choisir dans la mesure du possible des produits à base de lait cru. Quels sont les produits qui pourraient donc venir en question ?

  • Lait cru : le lait cru est une spécificité européenne, surtout en France et en Suisse. On trouve du lait cru dans le commerce (certains supermarchés et épiceries biologiques), à la ferme ou via des distributeurs automatiques. Il porte la mention « lait cru » et son emballage est marqué par une dominante jaune (bouchon, étiquette). Attention : il doit être consommé dans les 48 heures et impérativement conservé au réfrigérateur. À noter que dans plusieurs pays (Canada, certains États des États-Unis), seul le lait pasteurisé ou stérilisé peut être commercialisé.
Baratte à beurre normande
Baratte à beurre normande
  • Beurre cru : le beurre cru est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait à 4 °C après la traite, en vue de sa conservation. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et se conserve moins longtemps que les versions pasteurisées : 15 jours à 3 semaines pour un beurre cru, contre 2 à 3 mois pour un beurre pasteurisé. Mal conservé, il peut rapidement devenir rance. Il a en revanche la réputation d’être plus aromatique, plus riche en goût.
  • Crème crue / Crème fraîche crue : elle a une teneur en matières grasses entre 30 et 40%. C’est la crème liquide issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage. Elle ne passe pas par une étape de pasteurisation. La crème crue n’existe pas en variété allégée en lipides, puisqu’elle n’est aucunement traitée et ne subit pas la standardisation de ses cousines industrielles. Malheureusement, c’est très difficile de trouver de la crème crue à acheter. Ce type de transformation est majoritairement pratiqué par des producteurs fermiers pour la consommation familiale, la vente en circuit court ou la vente directe (à la ferme). Le temps de conservation de la crème fraîche crue est très court et varie selon le soin sanitaire apporté à la mise en œuvre de la transformation, à la charge microbiologique du lait cru dont elle est issue, à son mode d’emballage et à la température adoptée pour son stockage (idéalement 4 °C maximum).

Produits laitiers crus : les produits fermentés à partir de lait cru

Certains produits sont très difficiles à trouver dans les grandes surfaces ou même en magasin spécialisée. Il faudrait donc envisager de faire soi-même les yaourts ou les fromages blancs par exemple. On choisira le lait cru selon son goût ou les besoins : lait cru de vache, de brebis ou de chèvre. N’hésitez pas de vous informer sur internet, il existe des recettes sans fin !

En ce qui concerne les fromages au lait cru, en France, on en trouve fort heureusement un grand choix sans difficulté un peu partout. Par contre, il faut être bien attentif, parce que le même fromage peut exister en forme pasteurisée ou avec du lait cru (ou fromage fermier), comme c’est le cas du Saint-Nectaire par exemple.

  • Fromages au lait cru : un fromage au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. De par ce fait, une grande variété de goûts caractérise ce type de fromage.

On trouve dans ce groupe par exemple le Beaufort, le Brie, le Camembert au lait cru (Camembert de Normandie), le Comté, le Crottin de chèvre, le Roquefort, le Reblochon, le Morbier, le Mont d’Or, la Laguiole, le Cheddar, le Cantal, le Salers, le Saint-Nectaire fermier cru, le Bleu d’Auvergne fermier, les Tommes fermières ou quelques fromages Suisses comme l’Emmental Suisse, le Gruyère Suisse, l’Appenzell, le Sbrinz, la Tête de Moine ou le Vacherin Fribourgeois. Sur les marchés hebdomadaires ou chez les producteurs locaux, on trouve également une multitude de produits laitiers faits maison, dont des fromages fermiers locaux.

Par contre, il faut bien prendre note que même si la plupart des fromages à pâte pressée non cuite ne subissent normalement aucun chauffage, ils peuvent quand-même être chauffés pendant la production jusqu’à 50°C. Dans ce groupe des fromages à pâte pressée non cuite, on trouve le Bethmale, le Gouda, le Laguiole, le Provolone, la Raclette, le Reblochon, le Saint-Albray, le Salers, le Cantal, le Maasdam, la Mimolette, le Morbier, les Tommes, l’Edam, l’Etorki, l’Ossau-Irati et beaucoup d’autres.

Les fromages à pâte pressée cuite (souvent appelés fromages à pâte dure) sont chauffés bien au-dessus de ce seuil de 50°C. On trouve dans ce groupe par exemple le Comté, le Gruyère, l’Emmental, le Beaufort, l’Appenzell ou l’Abondance. Dans ce groupe, les vertus du lait cru sont donc perdues, même s’ils sont fabriqués à partir de lait cru.

Pour savourer toutes les vertus du lait cru, on choisira de préférence les fromages à pâtes molles (fleuries, lavées, persillées etc.).

Yaourt fait maison
Un yaourt fait maison qui est un aliment vivant, contenant des ferments vivants, n’est aucunement comparable à un yaourt industriel qui est un aliment mort et ultratransformé.
  • Yaourt au lait cru : les yaourts industriels, même nature, sont confectionnés avec du lait tout venant et mélangé dont on ne connaît pas la provenance. Très souvent, il s’agit de lait reconstitué ou de la poudre de lait. Les « vrais » yaourts devraient en plus être fermentés avec un mélange de « Streptococcus thermophilus » et de « Lactobacillus bulgaricus » ; ces ferments se trouveront vivants dans le produit final. Dans beaucoup de yaourts des grandes surfaces, ceci n’est pas le cas. Il faut donc confectionner nos yaourts nous-même, à partir de lait cru, pour connaître les ingrédients exacts qui seront de qualité. (En plus, on épargne le plastique des emballages qui est une source de perturbateurs endocriniens). Par contre, il faut noter qu’il n’est pas possible de confectionner du yaourt au lait cru directement ; il contient encore tous les microbes d’origine qui se développeront immédiatement à la température ambiante qui est nécessaire pour la fermentation. Pour faire du yaourt maison, il est donc indispensable de le chauffer le lait cru à 80°C au minimum pour tuer ces microbes auparavant. Sinon, ces microbes auraient la fâcheuse tendance de se multiplier pendant la fermentation et rendre le yaourt inconsommable, voir dangereux (une couche verdâtre sur la surface du yaourt très peu appétissant pourrait en être le signe). Mais même cuit, le yaourt fait maison sera un aliment vivant, avec des ferments vivants et bénéfiques pour le système immunitaire et le microbiote intestinal (anciennement flore intestinale) !
  • Fromage blanc au lait cru : le fromage blanc fermier est le seul qui est obtenu à partir de lait cru. Tous les autres fromages blancs que l’on trouve dans les supermarchés sont fabriqués à partir de lait écrémé pasteurisé et, après égouttage du caillé, reçoivent une quantité adaptée de crème pasteurisée, sous forte pression. La fabrication traditionnelle du fromage blanc est tout simple : on « abandonne » le lait cru dans un endroit frais pour que la crème ait le temps de monter avant la coagulation spontanée. Après avoir retiré cette crème et fait écouler le petit lait, on prélève le caillé avec une écumoire et on le fait égoutter sur de la paille, des joncs ou dans des faisselles. Il doit alors être consommé rapidement car il ne se conserve pas.
  • Crème glacée ou sorbets : l’alimentation crue n’empêche aucunement de céder de temps en temps à une petite envie de fraîcheur douce ! Bien sûr, comme toujours, ce n’est pas dans les supermarchés que l’on trouvera son bonheur. Mais avec un peu d’imagination, on peut bien préparer des crèmes glacées ou des sorbets à partir d’ingrédients sains et crus comme des fruits en purée, des œufs, des oléagineux (noix, amandes, coco), du lait cru, du yaourt ou de la crème crue. Les variations sont innombrables !
  • Autres possibilités pour savourer le lait cru : faisselle au lait cru, fromage frais au lait cru, brousse au lait cru, petit lait à partir de lait cru, kéfir etc.

Comme vous pourrez le constater, les produits laitiers ne sont pas à exclure d’un régime sain et … cru!

 

 

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Credits/Sources images:

  • Baratte à beurre normande : Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0, by Tatoute
  • Pixabay, Creative Commons, libre de droits

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