Le degré de transformation des aliments industriels influe sur la santé.

Le degré de transformation des aliments industriels influe sur la santé.

Depuis la domestication du feu, survenue voici plus d’un million d’années, qui a permis la cuisson des aliments, l’humanité a vécu trois autres transitions nutritionnelles majeures.

La première s’est produite voici environ 12 000 ans, quand nos ancêtres chasseurs-cueilleurs sont devenus agriculteurs-éleveurs, marquant le passage du Paléolithique au Néolithique. L’être humain s’est alors mis à consommer de façon plus massive céréales, produits laitiers et viandes d’élevage.

La seconde transition correspond à la production des premiers aliments industriels, au XVIIIe siècle, après l’invention de la machine à vapeur en Angleterre. Suite à la mise au point de l’appertisation, en 1795, la conserve en devient l’emblème.

Enfin, la troisième transition nutritionnelle a eu lieu dans les années 1980, avec le passage des aliments industriels aux aliments ultratransformés. Cette étape traduit une artificialisation croissante de notre alimentation : les aliments contiennent de plus en plus d’ingrédients ou d’additifs artificiels.

Cette dernière transition est concomitante de l’explosion des prévalences de maladies chroniques et la stagnation – voire parfois la baisse – de l’espérance de vie en bonne santé (qui est aujourd’hui, en moyenne, de 63 ans en France).

Un décès sur cinq dans le monde est dû à une mauvaise alimentation

Les chercheurs sont en train d’essayer de déterminer les causes de cette stagnation de l’espérance de vie en bonne santé. Plusieurs facteurs sont probablement impliqués : pollution, modes de vie de plus en plus sédentaires, mais une alimentation déséquilibrée reste le facteur principal de nos maladies chroniques ainsi que de l’augmentation de la mortalité précoce.

Ainsi un décès sur cinq dans le monde est lié à une mauvaise alimentation, et deux décès précoces sur trois sont liés à une maladie chronique non transmissible (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers…).

Si les trois premières transitions nutritionnelles ont accompagné l’évolution de l’humanité en mettant la technologie au service de l’aliment, la dernière reflète davantage une technologie au service du profit. L’humain n’est plus au centre et l’aliment doit s’adapter aux contraintes de temps et de rentabilité. À force de produire toujours à des coûts toujours plus bas nous avons créé de plus en plus d’aliments artificialisés.

En outre, l’obsession, compréhensible et nécessaire, de la sécurité sanitaire des aliments a donné naissance à des aliments sains sur un plan sanitaire mais au détriment de la qualité nutritionnelle. Nous avons substitué aux maladies infectieuses les maladies chroniques.

Qu’est-ce qu’un aliment ultratransformé ?

La recherche d’une « bonne » classification est une des activités maîtresses de la recherche. Nous avons classé les animaux, les végétaux, les minéraux, les planètes, les atomes…

Et nous classons aussi les aliments. Jusqu’à très récemment, deux types de classements étaient utilisés. Schématiquement, les aliments étaient regroupés, soit selon leur nature, soit selon leur teneur en un nutriment donné.

Classification des aliments selon leur nature

Dans le premier cas, par exemple, les produits végétaux étaient classés en céréales, légumineuses, fruits à coque ou graines oléagineuses, ou encore fruits et légumes ou algues.

Les produits animaux étaient classés en viandes rouges et blanches, œufs, produits laitiers, poissons, fruits de mer et insectes.

Classification des aliments selon leurs nutriments

Dans le second type de classement, on distinguait les produits sources de protéines, les aliments riches en glucides et/ou sucres, en gras (lipides) et en sel (types snacks et confiseries, fast foods, desserts lactés, etc.).

Un grand nombre d’études épidémiologiques se sont appuyées sur ces classements pour explorer les liens entre aliments, groupes d’aliments, nutriments isolés et risque de développer diverses maladies chroniques ou dérégulations métaboliques (hyperglycémie, hypercholestérolémie, hypertension, syndrome métabolique…). Ces travaux ont servi de base aux recommandations nutritionnelles par pays édictés depuis les années 1960.

Mais des observations récentes ont remis en question la pertinence de ces classement, plaidant pour la prise en compte du degré de transformation des aliments plutôt que de leurs origines ou teneurs en nutriments.

Le degré de transformation des aliments influe sur la santé

Au Brésil, en quelques années, le diabète de type 2 et l’obésité ont explosé, chez des personnes de plus en plus jeunes, notamment à partir des années 1990.

Dans les années 2000, en se basant sur les études épidémiologiques et les rapports de l’OMS ou d’autres institutions, des épidémiologistes brésiliens ont observé que le lien entre alimentation et santé avait plus à voir avec le degré de transformation des aliments qu’avec leur composition nutritionnelle. Les aliments ultratransformés, mais même transformés légèrement, sont hautement nocifs pour notre santé !

Nouveau système de classement alimentaire NOVA selon les groupes technologiques

Leurs observations les ont conduit à s’interroger sur la pertinence de reclasser les aliments selon leur degré de transformation, allant des aliments naturels aux aliments ultratransformés. Après avoir exploré et évalué cinq systèmes de classification internationaux basés sur le degré de transformation des aliments, ils ont proposé une nouvelle classification, la classification NOVA (« nouveau » en portugais). Celle-ci classe les aliments en quatre groupes technologiques, selon le but de la transformation :

  • Aliments pas/peu transformés ;
  • Ingrédients culinaires extraits de ces aliments ou de la nature (sel, sucre, matières grasses animales et végétales, épices, poivre…) ;
  • Aliments transformés combinant les deux premiers groupes. But technologique : augmenter la conservation et la palatabilité des produits.
  • Aliments ultratransformés. But technologique et commercial : imiter, restaurer ou exacerber les propriétés sensorielles, augmenter la conservation et l’attraction du produit.

Selon ces chercheurs, les aliments ultratransformés sont caractérisés dans leur formulation par

« l’ajout d’ingrédients et/ou additifs cosmétiques à usage principalement industriel – et ayant subi un procédé de transformation excessif – pour imiter, exacerber ou restaurer des propriétés sensorielles (arômes, texture, goût et couleur). Il peut aussi s’agir d’un procédé industriel très drastique et pénalisant appliqué directement à l’aliment comme la cuisson-extrusion ou le soufflage ».

L’industrie agroalimentaire fait tout pour falsifier et modifier l’aliment naturel de base – pour des fins économiques !

Autrement dit, on ajoute des texturants, colorants, exhausteurs de goût et arômes d’usage principalement industriel. Ces substances visent notamment à exacerber la sensorialité de l’aliment : goût, odeur, texture, aspect…

Elles peuvent aussi servir à limiter les quantités de « vrais » aliments (ou d’aliments nobles) à intégrer, pour diminuer les coûts. Enfin, les fabricants cherchent parfois à masquer des couleurs et goûts indésirables.

Pourquoi créer des aliments ultratransformés ?

L’exacerbation de la sensorialité des aliments est très rentable car l’acte d’achat se fait d’abord par les propriétés sensorielles de l’aliment et son apparence, avant sa qualité santé, qui ne se perçoit que sur le plus long terme. On mange d’abord avec les yeux et les arômes puis avec la texture et le goût : notre aliment aura beau être sain, s’il ne remplit pas de bonnes qualités sensorielles alors nous ne l’achèterons pas.

Les qualités organoleptiques exacerbées des aliments ultratransformés ont deux conséquences très rentables :

  • On peut continuer à les consommer alors qu’on n’a plus faim (le plaisir l’emporte sur la satiété), et
  • on aura envie de le racheter.

Si vous vous y habituez très jeune, alors il est probable que vous deveniez un client à vie de ces aliments ultratransformés. Il est en effet très difficile de revenir aux goûts plus subtils des vrais aliments qui paraissent plus fades et ennuyeux.

Schéma conceptuel de l'aliment ultratransformé
Schéma conceptuel de l’aliment ultratransformé

Les aliments ultratransformés et le marketing – un couple qui attire le consommateur 

Si les caractéristiques intrinsèques des aliments ultratransformés favorisent leur consommation, le marketing n’est pas en reste.

Ces produits peuvent parfois compter sur des emballages très attractifs et colorés, des promotions, des portions individualisées. Des listes d’ingrédients à rallonge, dont les noms sont inconnus du plus grand nombre, entretiennent aussi une certaine opacité.

Les enfants sont particulièrement ciblés avec les confiseries, les biscuits industriels, les céréales du petit-déjeuner pour enfants, les sodas, les yaourts à boire aromatisés, les snacks sucrés, salés ou gras, les pâtisseries et certains pains industriels, le pain de mie, certaines pâtes fromagères à tartiner… Le tout souvent packagé avec des personnages issus de leurs univers enfantins et en créant des modes qui sont un “must” à suivre.

Tous les rayons des supermarchés sont concernés par les aliments ultratransformés – même les rayons bio, végan et santé

Même les produits bio, végétariens ou végans peuvent être des aliments ultratransformés.
Même les produits bio, végétariens ou végans peuvent être des aliments ultratransformés.

Dans les supermarchés, ces aliments représentent environ 50 % de tous les aliments et environ 70 % des aliments étiquetés-emballés.

Il ne faut toutefois pas imaginer que les aliments ultratransformés ne concernent que la malbouffe. Certains aliments présentés comme « sains » (tels que les produits allégés, sans gluten, bio, végan, enrichis en fibres/minéraux/vitamines…) sont aussi ultratransformés. En magasins bio, ils peuvent constituer jusqu’à 26 % du caddie. D’où la difficulté de les identifier.

En France, en moyenne, 36 % des calories quotidiennement consommées par un adulte proviennent d’aliments ultratransformés. Or leurs conséquences néfastes sur la santé sont aujourd’hui bien documentées.

Les aliments ultratransformés – une catastrophe pour la santé 

Depuis 2010, plus d’une vingtaine d’études utilisant la classification NOVA et le concept d’aliment ultratransformé ont été réalisées.

Les résultats montrent qu’une consommation régulière/excessive de ces aliments est associée à des risques accrus de mortalité, surpoids, adiposité et obésité. Les pathologies sont, entre autres : syndrome métabolique, diabète et insulino-résistance, hypertension, dyslipidémie et hyperlipidémie, maladies cardiovasculaires, cancers totaux et tout particulièrement du sein, syndrome de l’intestin irritable et dyspepsie fonctionnelle, et symptômes dépressifs.

Pourquoi les aliments ultratransformés sont-ils autant néfastes ?

Pourquoi ces effets délétères ?

La prise calorique accrue qu’entraînent ces aliments (+20 % sur deux semaines selon les travaux de Kevin Hall et ses collaborateurs, notamment en matières grasses et sucres) serait une des raisons. Ces aliments sont moins rassasiants, mais aussi plus hyperglycémiants. Il s’agit de sources de calories « vides » : les aliments ultratransformés contiennent de faibles teneurs en composés bioactifs protecteurs (fibres, minéraux, enzymes, vitamines et antioxydants).

En outre, on y trouve des composés artificiels étrangers à l’organisme, dont on sait peu de choses quant à leurs effets sur la santé à long terme. Il peut s’agir de certains additifs (colorants et émulsifiants, entre autres), composés néoformés, arômes artificiels, ingrédients ultratransformés types sucre inverti, sirop de fructose, protéines isolées/hydrolysées…

Ces études sont pour la plupart observationnelles. Elles recherchent donc des associations ou corrélations entre la qualité du régime alimentaire et le risque de maladies chroniques sur plusieurs années. Par contre, elles ne permettent pas, bien évidemment, de parler de relation directe de cause à effet.

Seules des études dites « d’intervention » permettraient de trancher sur la causalité, mais pour des raisons éthiques évidentes, elles ne pourront pas être mises en place. On ne peut pas envisager de faire consommer à plusieurs milliers de personnes des aliments majoritairement ultratransformés pendant 10 ans pour observer l’apparition potentielle de maladies chroniques !

Il est en revanche plus éthique de demander à de « gros » consommateurs de réduire leur consommation de tels aliments, et d’observer à court terme (et sur plusieurs années) l’évolution de leur état de santé.

Un concept qui fait débat

Depuis sa première apparition en 2009, le concept d’aliment ultratransformé est beaucoup débattu.

Au nombre des critiques, on lui reproche de rassembler des aliments trop hétérogènes, de ne pas être validé scientifiquement, de confondre procédés et formulation, de rejeter en bloc tous les produits industriels… À ces observations, on peut répondre que la démarche qui a présidé à la définition de ce concept est scientifique : sur la base d’observations, un concept – ou une hypothèse – a été émis puis testé par des études chez l’être humain.

Par ailleurs, si cette catégorie regroupe des aliments très hétérogènes, ces derniers n’en possèdent pas moins des caractéristiques communes. L’hétérogénéité dépend du niveau d’observation adopté, global ou très spécifique. À chaque niveau d’observation ses vérités scientifiques.

En outre, le concept d’aliment ultratransformé correspond à une réalité, à savoir l’artificialisation à outrance de nos aliments.

Les études observationnelles montrent clairement que consommer de grandes quantités de ces aliments est délétère pour la santé. Inversement consommer davantage d’aliments pas/peu ou normalement transformés est protecteur. Comme preuve, en témoignent de nombreux régimes sur la planète riche en aliments peu transformés : Okinawa, Nordique/Baltique, Méditerranéen…

Comme toujours en science, d’autres études chez l’être humain seront nécessaires pour tirer des conclusions plus précises. En attendant, le faisceau de présomption est suffisant pour appliquer le « principe de précaution ». Il est donc vivement conseillé de limiter la consommation de tels aliments, ou encore mieux, les bannir à un maximum de la vie quotidienne.

 

 

 

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Source Texte :

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original. Anthony Fardet, Chargé de recherche, Université Clermont Auvergne et Edmond Rock, Directeur de recherche, Inra

Sources / Crédits images: 

  • Pixabay, CC0 
  • Infographies : The Conversation

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