Au fil des années, les recherches en épidémiologie et en nutrition ont permis de dégager trois dimensions des aliments qui influencent particulièrement la santé des consommateurs : la composition nutritionnelle, le degré de transformation et la présence de contaminants, notamment de résidus de pesticides. Informer sur les effets des aliments est devenu une priorité.

Si chacune de ces dimensions peut influencer la santé, aucune ne résume, à elle seule, la « valeur santé » globale des aliments. Pourtant, on entend parfois affirmer que le fait d’être « non ultra-transformé » suffirait à garantir une qualité nutritionnelle favorable à un aliment. D’autres vantent la qualité nutritionnelle, réfutant les dangers de l’ultra-transformation et des additifs. L’effet de « halo » du bio est quant à lui parfois utilisé pour donner une image globalement « santé » à un produit gras, sucré ou salé. Mais même bio, le produit reste gras, sucré ou salé !

Compte tenu de leurs enjeux de santé publique, comment peut-on informer au mieux les consommateurs sur l’ensemble de ces différentes dimensions santé des aliments ? Quels sont, à l’heure actuelle, les indicateurs les plus fiables scientifiquement ?

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Le degré de transformation des aliments industriels influe sur la santé.

Depuis la domestication du feu, survenue voici plus d’un million d’années, qui a permis la cuisson des aliments, l’humanité a vécu trois autres transitions nutritionnelles majeures.

La première s’est produite voici environ 12 000 ans, quand nos ancêtres chasseurs-cueilleurs sont devenus agriculteurs-éleveurs, marquant le passage du Paléolithique au Néolithique. L’être humain s’est alors mis à consommer de façon plus massive céréales, produits laitiers et viandes d’élevage.

La seconde transition correspond à la production des premiers aliments industriels, au XVIIIe siècle, après l’invention de la machine à vapeur en Angleterre. Suite à la mise au point de l’appertisation, en 1795, la conserve en devient l’emblème.

Enfin, la troisième transition nutritionnelle a eu lieu dans les années 1980, avec le passage des aliments industriels aux aliments ultratransformés. Cette étape traduit une artificialisation croissante de notre alimentation : les aliments contiennent de plus en plus d’ingrédients ou d’additifs artificiels.

Cette dernière transition est concomitante de l’explosion des prévalences de maladies chroniques et la stagnation – voire parfois la baisse – de l’espérance de vie en bonne santé (qui est aujourd’hui, en moyenne, de 63 ans en France).

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L’assurance qualité et les normes ISO (comme la norme ISO 22 000 qui réglemente l’agroalimentaire) sont un ensemble de mesures systématiques et de gestion dont l’application et le contrôle donnent confiance au client et qui assurent la qualité du produit.

Par contre, ces normes ISO ne jouent pas vraiment un rôle d’un point de vue naturopathique, dans l’alimentation vivante ou encore dans la santé holistique. Mais elles peuvent être essentielles pour garantir au consommateur l’hygiène, les processus de fabrication, les ingrédients et la tenue des promesses de marketing.

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