L'histoire des additifs alimentaires a bien changé : naturels auparavant, synthétiques et nocifs aujourd'hui
L’histoire des additifs alimentaires a bien changé : naturels auparavant, synthétiques et nocifs aujourd’hui

L’histoire des additifs alimentaires est longue ; elle prit ses débuts dans la préhistoire, a continué dans toute l’Antiquité, a traversé le Moyen Âge pour finir aujourd’hui. Finir ?

Non, juste au contraire, le développement d’additifs alimentaires VRAIMENT dangereux continue son évolution (on pourrait nommer la nanotechnologie alimentaire). L’histoire des additifs alimentaires est loin d’être terminée  !

Dans cet article, faites un petit tour d’horizon sur l’histoire des additifs alimentaires et découvrez pourquoi aujourd’hui, ces molécules sont nettement plus néfastes qu’avant, pourtant utilisés depuis des millénaires !

Pourquoi les additifs alimentaires et la conservation sont-ils nécessaires ?

Tout généralement, on peut dire que la conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de garder et de maintenir les qualités nutritives et gustatives des aliments. Il s’agit donc d’essayer de conserver les caractéristiques spéciales de chaque aliment, tels que sa couleur ou sa texture, et de la garder comestible pour un certain temps. Il faut également éviter toute source d’intoxication (champignons, bactéries et autres microbes).

Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à l’alimentation humaine et/ou animale. Pour les animaux, on parle en Europe d’« additifs zootechniques », qui comprennent notamment le groupe fonctionnel des « améliorateurs de digestibilité ».

Les méthodes ont changé au fil de l’histoire des additifs alimentaires

Dans l’histoire des additifs alimentaires et de la conservation, l’Humain a toujours eu ces techniques pour prolonger la vie d’un aliment. C’était nécessaire pour la survie et bien compréhensible. Ces additifs étaient des composants naturels qui existaient dans leur état dans la nature. Ils ne nuisait pas nécessairement à la santé humaine.

Malheureusement, dans nos temps, on met un poids énorme sur des critères gustatifs, optiques et esthétiques (critères de vente). L’emballage est également un point primordial pour attirer les clients, par contre, les qualités nutritives ne jouent plus un rôle si important. Les processus industriels courants détruisent largement les micronutriments. Les molécules ajoutées qui sont très souvent synthétiques ne portent aucune valeur nutritive et peuvent être carrément dangereuses et néfastes pour la santé, surtout en cas d’accumulation dans les tissus. Cette accumulation a lieu si nous consommons beaucoup de produits transformés et ultra-transformés qui contiennent les mêmes additifs. Tout le monde est donc touché.

On peut dire que la conservation et l’usage des additifs sont devenus des stratégies de marketing de l’agroalimentaire, surtout pour attirer les clients jeunes (ex. sucreries très colorées, céréales ultra-transformées avec des jeux, boissons sucrées « à la mode », etc.). Ces additifs ont la destination de créer une valeur ajoutée illusoire pour un produit qui n’a aucune valeur : des couleurs artificielles qui attirent l’oeil, les arômes qui n’existent pas sous cette forme dans le produit d’origine, des goûts et des mélanges de macronutriments qui provoquent une addiction gustative, etc.

Beaucoup d’additifs alimentaires ont des objectifs psychologiques pour la vente ; ils ne servent même plus du tout à la conservation.

Histoire des additifs alimentaires : ils sont utilisés depuis des millénaires

Dans toute l'histoire de l'humanité, on a connu les additifs alimentaires. Les épices, par exemple, sont de colorants naturels très efficaces.
Dans toute l’histoire de l’humanité, on a connu les additifs alimentaires. Les épices, par exemple, sont de colorants naturels très efficaces.

Malgré leurs caractéristiques modernes, l’histoire des additifs alimentaires est longue. Ils sont employés depuis la nuit des temps.

L’Homme a toujours cherché des techniques pour la conservation des aliments. Auparavant, il s’agissait véritablement d’une question de survie. Il fallait trouver des solutions pour subsister en cas de mauvaise récolte ou encore survivre un hiver long et froid. Puisque les réfrigérateurs n’existaient pas, la conservation des aliments en été fut également un problème énorme. De plus, il fallait combattre les nuisibles qui pouvaient détruire des récoltes complètes et mettre en péril la survie d’un village ou même d’une ville.

Aujourd’hui, nous sommes encore toujours confrontés aux mêmes problèmes : l’humidité, le froid, le chaud ou encore les nuisibles détruisent nos aliments et pourraient mettre en question notre survie. Nos besoins en termes de conservation n’ont pas vraiment changé, seules les techniques de conservation des aliments ont évoluées – et pas toujours dans le positif.

Nos techniques de conservation modernes sont beaucoup plus nocives que les techniques ancestrales, telles que la salaison, le séchage ou encore la fermentation (cette dernière est, juste au contraire, excellente pour la santé). Aujourd’hui, les techniques de conservation ont beaucoup évolué : on y trouve les additifs ou traitements chimiques, la déshydratation, la lyophilisation, le raffinage, la stérilisation, l’appertisation (UHT), la pasteurisation, le conditionnement sous atmosphère modifié (ajout d’un gaz ou d’un mélange gazeux), la surgélation, le saumurage (avec des additifs ajoutés, comme les nitrites),  l’ionisation (irradiation), la pascalisation (traitement à haute pression) ou encore le chauffage ohmique (chauffage par un courant alternatif à basse tension) et les ultrasons.

On peut facilement s’imaginer qu’aucun de ces traitements modernes dans l’industrie agroalimentaire ne maintienne la vitalité des aliments ; les micronutriments sont également détruits, et les macronutriments sont transformés (ex. un sucre lent dans la farine intégrale devient un sucre rapide dans la farine blanche qui subit le raffinage). , parfois ils sont rajouté artificiellement après le traitement subi pour compenser les valeurs perdues.

Pour cette raison, il est important de connaître les procédés que l’industrie agroalimentaire utilise pour conserver nos aliments.

Petit tour d’histoire des additifs alimentaires et de la conservation

Dès l’Antiquité, plusieurs techniques de conservation des aliments sont utilisées.

La préservation des aliments était essentielle à la survie des civilisations anciennes. Le séchage des produits est bien évidemment la plus ancienne avec la congélation dans les régions froides.

En 5 000 av. J.-C., les Babyloniens utilisaient le fruit du dattier comme agent de conservation et pour produire du vin et du vinaigre. La consommation de caroube est même mentionnée dans la Bible.

Histoire des additifs alimentaires chez les Égyptiens : séchage, marinade, agents levants et même colorants et arômes

Les Egyptiens se nourrissaient de viandes, poissons, légumes mais surtout de fruits.

Les fruits qui étaient très souvent des figues, dates ou prunes qui subissaient un séchage pour être conservés. La viande et le poisson étaient conservés dans du jus de citron en marinade ou séchés. Les Égyptiens faisaient également sécher des céréales et les entreposaient dans des contenants scellés pour assurer leur préservation.

Étonnement, les Égyptiens utilisèrent déjà des colorants et les arômes alimentaires. Ils les servaient pour améliorer l’aspect optique et esthétique de l’aliment et pour augmenter l’attrait de certains produits. On peut citer comme exemple le safran.

Les Égyptiens, comme les Grecs et les Romains, employèrent la levure en tant qu’agent levant, des épaississants pour les sauces (ex. caroube), les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs, sains et agréables à manger.

Chez les Grecs et les Romains : salaison, boucanage, salpêtre, térébenthine et pasteurisation du vin

Les Grecs et Romains anciens préféraient conserver la viande et le poisson dans du sel, ce qui permettait de les garder comestibles pendant des mois.

Une des techniques préférées des Romains était le boucanage. C’est une tradition millénaire utilisée par les hommes séjournant en forêt pour la chasse. Le boucanage est utilisé aussi bien pour les viandes que les poissons depuis le IIe millénaire av. J.-C. en Europe. Cette technique est encore répandue de nos jours, surtout en Amérique du Sud, aux Antilles et dans l’océan Indien. Il s’agit d’une technique particulière de fumage :  elle nécessite d’avoir un boucan qui peut être considérer comme ancêtre de nos grils à bois.

Chambre de boucanage au 19e siècle
Chambre de boucanage au 19e siècle

Les Romains ont également eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence des aliments.

Au cours de l’Antiquité, le vin ne pouvait se conserver seulement que deux ou trois ans. Ainsi pour le faire vieillir, les Grecs avaient un secret : ils ajoutaient de la lessive de cendres ou de la térébenthine. En effet, la résine servait à conserver le vin. Pour éviter le goût aigre, les Grecs ajoutaient alors de l’eau douce et le faisait bouillir.

Les Romains avaient beaucoup de connaissances en la matière. En effet, ils étaient nombreux à apprécier le vin de qualité. Ainsi, ce sont eux qui ont inventés les premières caves. Or contrairement à celles d’aujourd’hui – qui recherchent de la fraîcheur – les premières étaient exposées à la fumée et se situaient au-dessus de pièces chauffées. L’objectif était de procéder à une pasteurisation afin que le vin ne soit pas altéré.

Moyen Âge : Apparition des premières chambres froides et des Carraghénanes

L’utilisation des premières  « chambres froides » souterraines remonte à l’époque du Moyen Âge.

Au cours du 18e siècle, ces pièces étaient souvent ajoutées aux maisons des bourgeois et personnes aisées, car elles permettaient de garder les aliments au frais pendant presque toute l’année. Par la suite, les chambres froides devinrent plus accessibles, et la vente de glace se transforma en industrie lucrative.

Au 15e siècle, les Irlandais utilisèrent les algues Carraghénanes pour gélifier le lait,

La France développe la mise en conserve

La mise en conserve est une technique développée en France pendant les guerres napoléoniennes.

Le gouvernement français avait offert une récompense à quiconque pouvait concevoir un moyen efficace, mais bon marché pour conserver la nourriture des soldats. C’est un brasseur français du nom de Nicolas Appert qui a conçu un moyen de sceller la nourriture dans des bocaux en verre, puis dans des boîtes de conserve étanches.

En plus de permettre de nourrir les soldats, les boîtes de conserve étaient utilisées par les grands explorateurs dans des expéditions partout dans le monde, leur permettant de se lancer dans des voyages plus ambitieux que jamais.

La déshydratation devient importante pendant la Seconde Guerre mondiale

Pendant la Seconde Guerre mondiale, les œufs et le lait étaient rationnés et des options en poudre étaient offertes en raison de leur durée de conservation beaucoup plus longue. On pouvait également se procurer des versions commercialisées de bœuf et de porc salés.

Les œufs et le lait en poudre sont produits en faisant sécher rapidement les aliments frais : c’est le procédé de la déshydratation comme on le connait encore aujourd’hui.

À l’époque, les œufs en poudre et le lait étaient méprisés par plusieurs, même s’ils contenaient selon les autorités les mêmes nutriments essentiels que leurs équivalents frais. Ces produits déshydratés étaient bien nécessaires à une époque où les produits frais n’étaient pas toujours accessibles.

Le long chemin des agents conservateurs naturels aux additifs synthétiques

Les procédés de conservation naturels ont malheureusement très vite montré leurs limites. Ces agents conservateurs naturels et les procédés ancestraux ne permettent pas de conserver les produits éternellement et, de plus, ne fonctionnent pas avec tous les ingrédients.

A partir du 19e siècle, beaucoup de découvertes concernant les additifs synthétiques se font et accélèrent le développement de l’industrialisation de l’agroalimentaire :

Aspartame (molécule)
Aspartame (molécule)
  • Début 19e siècle : Utilisation des sulfites pour le traitement du vin
  • 1825 : Isolation de la pectine à partir d’extraits végétaux (H. Braconnot)
  • 1830 : Découverte de l’acide benzoïque (J. von Liebig)
  • 1850 : Commercialisation de la première poudre à lever
  • 1881 : Extraction de l’alginate à partir d’une algue brune (E. Standfort)
  • 1882 : Synthèse du premier colorant alimentaire (synthétique) : le jaune quinoléine
  • 1905 : Première réglementation française sur les additifs alimentaires
  • 1908 : Découverte du glutamate de sodium (K. Ikeda)
  • 1930 : Création des parabènes.
  • 1965 : Découverte de l’aspartame

Les additifs alimentaires aujourd’hui

Ces 50 dernières années, les développements scientifiques dans l’alimentation et les avancées technologiques ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans des produits alimentaires divers. Ces additifs alimentaires sont maintenant aisément disponibles dans l’industrie alimentaire.

Formes des additifs alimentaires

Il peut s’agir de produits naturels, ou de produits synthétisés (« identique nature » et artificielle).

  • Les additifs naturels : issus du monde minéral, végétal ou animal. Par contre, ils ne sont pas sans risques pour la santé.
  • Les additifs synthétiques : substituent une substance naturelle trop onéreuse. Ils peuvent être dangereux, notamment si leur fabrication exige des solvants qui ne sont pas entièrement éliminés.
  • Les additifs artificiels : non présent à l’état naturel, ces substances sont créées de toutes pièces. Ils peuvent être dangereux, les molécules artificielles ne sont pas reconnues par l’organisme.

Concernant l’alimentation humaine, les additifs alimentaires doivent dans la plupart des pays être portés sur l’emballage, dans la liste notée « ingrédients ».

Autorisations et normes des additifs alimentaires

Les additifs alimentaires  choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés par le Codex Alimentarius et figurer à ce titre dans une liste dite « positive ». Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite. Les additifs sur les étiquetages sont le plus souvent écrits en toutes lettres.

Dans le cas où ils portent un code Exxx, ils doivent être explicités. Le fait d’être listé dans le Codex ne veut pas dire que ces additifs sont innocents et inoffensifs pour notre santé.

Les organismes chargés de donner un avis sur ces produits sont la Food and Drug Administration FDA (aux États-Unis), ou l’EFSA (elle assiste la Commission européenne pour les pays membres de l’Union européenne et les organismes nationaux pour ses autres membres).

Définition d’un additif alimentaire au sein de l’UE

Les additifs alimentaires sont définis par un règlement européen :

« On entend par «additif alimentaire» toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires ».

Un additif alimentaire autorisé ou étudié au niveau européen bénéficie d’un code du type Exxx, parfois Exxxx. Les additifs sont classés selon leur catégorie, correspondant à leur fonction. Cependant, étant donné le développement de la liste et son caractère ouvert, la place occupée par un additif alimentaire dans la liste n’est plus nécessairement indicative de sa fonction. Chaque additif peut être autorisé avec ou sans restriction de quantité ou d’usage. Certains additifs peuvent être autorisés dans une zone géographique et interdits (ou d’usage restreint) dans une autre zone géographique.

Les additifs alimentaires n’ont pas leur place dans la santé naturelle

Plusieurs caractéristiques différencient un additif d’un aliment :

  • Le terme « additif » fait notamment référence à un usage à très faible dose;
  • de plus, l’additif a généralement une formule moléculaire simple, alors que l’ingrédient ou aliment est un ensemble organique complexe. Ainsi le jaune d’œuf est un aliment alors que la lécithine qu’on en extrait par des moyens chimiques est un additif. La lécithine est utilisée dans une recette industrielle à 0,5 % par exemple, alors que le jaune d’œuf entier est utilisé à plus de 1 % s’il est ingrédient.

Pour la médecine naturelle, ce dernier fait pose un des plus grands problèmes. Non seulement qu’il s’agit d’additifs synthétiques qui sont potentiellement dangereux en s’accumulant dans l’organisme ou en combinaison avec d’autres, mais en plus, il s’agit de molécules isolées que le corps ne reconnaît plus (puisqu’elles n’existent pas de telle façon dans la nature), contrairement à un nutriment complexe comme un fruit ou un légume, qui contiennent toujours des molécules complexes qui entre-agissent.

 

 

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Crédits/sources images :  

  • Pixabay, Public Domain CC0, libre de droits
  • Boucanage : Wikipedia, Public Domain CC0, Alexandre Bixio, Charles Bailly et Malpeyre (Dir. ), Maison rustique du XIXe siècle , T. III, Librairie agricole de la Maison rustique, Paris, 1849, 480 p., p.115.

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