Les 3 V : végétaux, vrais, variés, pour une approche holistique de son alimentation qui est juste le contraire de l'approche réductionniste de l'agro-alimentaire.
Les 3 V : végétaux, vrais, variés, pour une approche holistique de son alimentation qui est juste le contraire de l’approche réductionniste de l’agro-alimentaire.

La vision occidentale de notre alimentation avec son approche réductionniste 

Depuis les débuts de la recherche en nutrition en 1850, les chercheurs occidentaux qui se sont intéressés à l’alimentation et la nutrition humaine ont adopté une approche réductionniste. Autrement dit, ils ont considéré chaque aliment comme une somme de nutriments sans interaction les uns avec les autres. C’est juste le contraire d’une alimentation holistique. 

Dans cette approche réductionniste de notre science actuelle, les nutriments et les composants des aliments sont isolés

L’approche réductionniste prend en considération les éléments isolés d’un aliment, au lieu de le prendre dans son entièreté.

On décortique les aliments selon leur composition en protéines, lipides, glucides, fibres, minéraux, vitamines, antioxydants, calories, etc. On tente de réduire ensuite leur « potentiel santé » à l’un ou l’autre de leurs nutriments. Citons par exemple le calcium dans le cas des produits laitiers. Ou encore la vitamine C dans les agrumes, les protéines dans la viande, etc.

De la même façon, on cherche les causes des maladies chroniques dans ces nutriments isolés. On a diabolisé le gras (lipides), tandis qu’au contraire divers régimes (hyper-protéinés, cétogènes…) valorisaient certains nutriments. L’industrie agroalimentaire s’est mise à produire d’aliments nouveaux, tels que les margarines enrichies en phytostérols (des lipides végétaux) ou en oméga-3, les céréales du petit-déjeuner enrichis en fibres, minéraux et/ou vitamines…

L’approche réductionniste ne diminue pas les maladies de civilisation, juste au contraire

Cette approche réductionniste, c’est-à-dire essayant d’expliquer la globalité par les parties, ne fonctionne pas. En effet, on ne peut pas, par exemple, espérer corriger de cette façon des maladies chroniques. Leur origine dépend de nombreux facteurs comme l’alimentation déséquilibrée, la sédentarité, le stress, la pollution alimentaire et environnementale, etc. En témoignent la progression constante de la prévalence des dites maladies. La stagnation de l’espérance de vie en bonne santé, qui est d’environ 63 ans en France, est également due au réductionnisme.

Partant de ce constat, une vision différente commence à émerger, consistant à considérer les aliments dans leur entièreté, c’est-à-dire selon une approche « holistique » (de holisme, point de vue concevant les phénomènes comme des totalités). Celle-ci peut être déclinée en pratiques alimentaires visant à protéger à la fois la santé et l’environnement.

Un tel régime alimentaire obéit à la « règle des 3V » : végétal, vrai, varié.

Le réductionnisme, un outil à double tranchant

Le réductionnisme étudie seulement une partie de l'entier. Le résultat obtenu est uniquement vrai pour cette partie étudié. L'approche holistique essaie de trouver la vérité pour tout l'individu dans son entièreté.
Le réductionnisme étudie seulement une partie de l’entier. Le résultat obtenu est uniquement validé pour cette partie étudiée. L’approche holistique essaie de trouver la vérité pour tout l’individu dans son entièreté.

Pour faire simple, l’approche réductionniste considère que l’on ne peut pas étudier la complexité de la réalité telle quelle. Elle propose de la décortiquer en ses parties constitutives, afin de les étudier séparément les glucides, lipides, protéines… pour les aliments.

La science moderne est une approche réductionniste

Cette démarche a été scientifiquement validée. On la retrouve dans beaucoup de domaines scientifiques. Surtout toute la médecine allopathique pratique l’approche réductionniste où chaque partie de notre corps est traité par un autre spécialiste. Personne ne considère plus le corps comme entier, même si beaucoup de pathologies peuvent émerger de la même source.

L’approche réductionniste a bien sûr également permis des découvertes importantes. Par exemple, elle a permis la découverte des vitamines. Leur prise sous forme de compléments a permis notamment d’enrayer certaines déficiences. La découverte des vaccins et antibiotiques a permis de sauver de nombreuses vies. Comme vous le voyez, tous les découvertes de molécules pharmaceutiques sont basées sur le réductionnisme. Il peut donc aider à sauver ou à améliorer beaucoup de vie.

Mais l’approche réductionniste devient problématique dans deux cas :

  • Quand elle exclut toute autre forme d’approche. On considère le réductionnisme comme philosophique et non scientifique. (Alors que le réductionnisme est basé lui aussi sur une philosophie, notamment celle de René Descartes, le cartésianisme) .
  • Quand elle cherche à généraliser à partir des parties isolées. En considérant que le tout est égal à la somme des parties selon l’équation élémentaire 2 = 1+1, elle exclue la synergie. Ainsi, réduire les agrumes à leur teneur vitamine C, c’est généraliser à partir du spécifique et laisser penser que les autres aliments ne sont pas sources de vitamine C.

Or, la façon dont on conçoit les aliments a des conséquences concrètes en terme de production alimentaire.

Notre vision de l’aliment devrait dépasser les limites de notre assiette

Si l’aliment n’est que la somme de ses composants, pourquoi se priver de le fractionner en ses parties constitutives ? Ensuite, on les combine différemment, afin de fabriquer de nouvelles « matrices alimentaires ». Comme exemples, on peut citer les barres chocolatées, les confiseries, les sodas, certains desserts lactés ou les steaks végétaux (qui contiennent une multitude d’additifs et sont encore plus néfastes pour la santé que la viande rouge elle-même). Ou de le raffiner, puis ensuite l’enrichir en ses micronutriments perdus ? On raffine entre autres les céréales (farine blanche), le sucre blanc, le sel blanc et les huiles végétales et/ou hydrogénées.

Cette approche réductionniste est très rentable. Elle permet de développer sans cesse de nouveaux produits, tels que des compléments alimentaires à base de micronutriments, et des régimes vantant la consommation d’une partie du tout, ou tout simplement les produits qui remplissent nos supermarchés. Le réductionnisme alimentaire est à la base de notre industrie agroalimentaire actuelle, avec toutes ces aberrations qui sont à l’origine de nos dysfonctionnements de côté santé, finances et environnement.

Mais, surtout, l’approche réductionniste a aboutit aux aliments ultra-transformés

Elle a par exemple donné naissance aux fameux aliments ultra-transformés.

Or, on sait aujourd’hui que la consommation régulière ou excessive de ces derniers est associée à des risques significativement accrus de plusieurs maladies chroniques (diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, cancers totaux et du sein, syndrome de l’intestin irritable et symptômes dépressifs), de dérégulations métaboliques (surpoids, adiposité, obésité, hypertension, syndrome métabolique, dyslipidémie) et d’augmentation de mortalité.

La vision réductionniste extrême – excluant toute autre forme d’approche – et exclusive des aliments semble donc bien liée au développement des maladies métaboliques chroniques.

Cette approche réductionniste pose un autre problème. Elle crée un fossé entre les « sachants » (les spécialistes réductionnistes de la nutrition) et les « non-sachants ». Ces derniers qui sont le « grand public » recherchent désespérément des solutions miracles sur la base erronée de super nutriments ou super aliments.

L’approche réductionniste alimentaire génère la confusion totale et peut mener à l’orthorexie

Au final, cette situation génère toujours plus de confusion alimentaire.  Elle représente le risque de mener à l’orthorexie, la maladie du réductionnisme extrême.

Les personnes affectées par ce trouble du comportement alimentaire peuvent passer plusieurs heures par jour à choisir leurs aliments en fonction de leurs vertus, réelles ou supposées…

Le réductionnisme alimentaire a un impact environnemental dramatique

En outre, l’impact environnemental de cette approche est très néfaste.  On fabrique ces aliments ultra-transformés à partir d’une multitude d’ingrédients isolés de quelques aliments bruts sur la planète. Ils sont toujours produits de façon intensive.

Leurs ingrédients peuvent être le blé raffiné en forme de farines ou pâtes, le riz blanc (également raffiné), le maïs (également sous forme d’amidon transformé), le soja (la plupart OGM), le sucre sous ses déclinaisons multiples, et toute la gamme des produits animaliers issus d’élevage intensif : lait, viande, volaille, œufs et leurs sous-produits industriels.

Ce processus mène à la pollution, une perte de biodiversité ou encore à la déforestation dramatique.

De plus, l’industrie produit les ingrédients isolés dans les pays les plus éloignés pour les rassembler plus tard. Cela implique une logistique de transport très élaborée – avec tous les effets pervers sur la nature (et notre porte-monnaie).

Partant de l’hypothèse d’une influence de la vision réductionniste des aliments sur la santé, on peut supposer que le contraire –  le retour à une approche plus globale de l’aliment, complémentaire – permettrait d’enrayer l’augmentation des maladies chroniques.

L’alimentation holistique est plus que la somme des parties

On peut dissiper la confusion liée au réductionnisme assez simplement en revenant à une approche plus globale, ou, autrement dit, plus holistique de l’alimentation.

En bref, l’holisme considère que le tout est supérieur à la somme des parties (autrement dit, 2 > 1+1), car il existe entre lesdites parties une interaction ou une synergie. Cette interaction (donc le lien entre « 1 » et « 1 ») participe de l’effet santé des aliments.

Pour mieux comprendre la différence entre les approches holistique et réductionniste, prenons l’exemple d’un collier de perles. L’approche réductionniste consiste à retirer les perles du collier pour les étudier séparément (elles et leurs effets supposés). Toutefois dans cette approche, on néglige le rôle du fil (le lien donc) qui est essentiel au collier ; on a aussi tendance à conclure que le collier de perles est la même chose que la somme des perles. Or le collier structuré est bien plus que la somme des perles et du fil pris isolément.

Un aliment interagit avec les autres – On ne peut pas le considérer de façon isolée

Pour revenir à l’alimentation, la matrice ou la structure d’un aliment résulte des interactions entre ses nutriments.

Cette structure entière influe sur notre digestion et le métabolisme. On peut citer notamment son influence sur la satiété, la vitesse d’absorption et le métabolisme des nutriments, la sécrétion des hormones, la vitesse de transit digestif et beaucoup d’autres processus. Autant de facteurs très importants pour notre équilibre métabolique.

Par exemple un jus de fruit transite plus vite que le fruit entier correspondant, et il est moins rassasiant. De plus, il a un index glycémique beaucoup plus élevé. Cela attribue à une sécrétion d’insuline importante qui peut, elle, mener à un pré-diabète (si on consomme ces jus régulièrement). En consommant le fruit entier avec ses fibres, cet impact sera complètement différent, et le corps ne connaîtra pas les mêmes réactions métaboliques néfastes.

Les aliments ultra-transformés, dont les effets néfastes sur la santé sont régulièrement pointés du doigt, sont en réalité majoritairement des reconstitutions d’ingrédients et/ou d’additifs (les perles issues de plusieurs colliers différents mais sans les fils qui les lient entre elles).

Il s’agit de purs produits de la pensée réductionniste. Il ne faut pas pour autant abandonner cette approche au profit d’une approche exclusivement holistique.

Approche holistique et réductionniste doivent travailler main en main

Il est important de souligner que l’approche holistique n’est pas suffisante à elle seule. Les deux approches (approche holistique et approche réductionniste) doivent coexister harmonieusement.

Dans certains cas, il est essentiel de décortiquer les constituants et de les isoler, pour comprendre certains mécanismes en utilisant un modèle réductionniste. C’est par exemple le cas lorsqu’il s’agit de lutter contre des déficiences nutritionnelles graves résultant d’une carence en une vitamine donnée par exemple : la cause est unique et identifiable.

Les approches réductionnistes et holistiques doivent être considérées de façon complémentaire.
Les approches réductionnistes et holistiques doivent être considérées de façon complémentaire.

 

 

Néanmoins, lorsqu’il s’agit de maladies chroniques multifactorielles ou multi-causales, rechercher une seule cause dans un aliment ou un nutriment ne fonctionne pas. Une approche plus holistique qui prend en compte la multi-dimensionnalité de l’individu et de ses maladies devient essentielle.

Au final, il est important de considérer chaque question de recherche d’abord selon une approche holistique. Puis, on pourra appliquer – quand nécessaire – une approche plus réductionniste. Du général au particulier, en somme …

Comment tendre vers une alimentation plus holistique ?

Les tenants d’une alimentation holistique remettent l’humain au centre des préoccupations. Ils considèrent que l’alimentation doit protéger à la fois la santé mais aussi la biodiversité, le bien-être animal et l’environnement.

Qu’est-ce que le « potentiel santé » d’un aliment ?
Qu’est-ce que le « potentiel santé » d’un aliment ?

 

 

Avoir une approche holistique de l’aliment, c’est considérer que l’on ne réduit pas son potentiel à la somme de ses nutriments (la composition donc), mais aussi à sa matrice (fraction « holistique »).

La règle des 3V : végétal, vrai, varié

Comme la transformation des aliments agit à la fois sur la matrice et la composition de l’aliment, alors l’approche holistique implique de considérer le degré de transformation des aliments en lien avec la santé.

Concrètement, les résultats de la science convergent vers la définition d’un régime protecteur générique qui obéit à la « règle des 3V » : Végétal, Vrai, Varié).

  1. Privilégier les produits « végétaux » (85 % des calories quotidiennes) ;
  2. privilégier les produits non ultra-transformés ou « vrais aliments » (qui devraient représenter au moins 85 % des calories quotidiennes) ;
  3. au sein des vrais aliments, manger « varié ».

L’alimentation qui résulte de ces trois règles est riche d’une variété de produits végétaux peu ou pas transformés (et si possible bio, locaux et de saison). Ces produits ne sont pas issus de l’industrie, ne sont – si possible – pas emballés, et ne contiennent en aucun cas plus de 3 ingrédients bien identifiables et naturels. Donc pas d’additifs synthétiques, pas de sucre raffiné, pas d’huile végétale hydrogénée. etc. 

Ces trois règles sont simples, plutôt qualitatives, et holistiques, en ce sens que si on les applique, on est sûr de remplir tous nos besoins nutritionnels sans avoir à se préoccuper de la teneur de chaque aliment en tel ou tel nutriment. Automatiquement, on évitera également la façon extrême, l’orthorexie. 

On peut de cette façon « bien manger » pour rester en bonne santé sans posséder de grandes connaissances en nutrition.

Cerise sur le gâteau, cette approche holistique permet aussi d’améliorer la durabilité de nos systèmes alimentaires, ce qui ne serait pas possible sans elle.

 

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Source Texte :

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original. Anthony Fardet, Chargé de recherche, Université Clermont Auvergne et Edmond Rock, Directeur de recherche, Inra

Sources / Crédits images: 

  • Unsplash, by Brooke Lark. CC0
  • Pixabay, CC0 
  • Infographies : Anthony Fardet, Université Clermont Auvergne et Edmond Rock, Inra

 

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