Raffinage du sucre - des produits dépourvus de toute énergie vitale
Raffinage du sucre – des produits dépourvus de toute énergie vitale

Le sucre blanc raffiné est du saccharose et rien d’autre. Le saccharose pur est constitué d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose. Il s’obtient à l’aide d’une batterie de procédés complexes, physiques et chimiques.

Au terme de toutes ces opérations très complexes, le saccharose est ainsi isolé de tous les autres nutriments pour devenir un produit « chimiquement pur » répondant à la réglementation. Or, ces nutriments, éliminés telles des impuretés, sont des protéines et surtout des vitamines, minéraux et oligo-éléments (réservés, sous forme de mélasse, à la consommation animale).

Dépourvu de toutes ces qualités initiales, le saccharose devient un produit néfaste pour notre santé physique et psychique.

Les nutriments glucidiques regroupent deux grandes catégories de molécules : sucres complexes (tel l’amidon) et sucres simples, l’un et l’autre étant concernés par le raffinage. En fait, l’usage courant désigne par « sucre » le produit blanc constitué de saccharose et résultant du raffinage de la betterave ou de la canne à sucre.

Avec les pratiques de l’industrie alimentaire, le sucre blanc raffiné a supplanté ces apports diversifiés et équilibrés, au point d’exercer un quasi-monopole chez nombre de consommateurs. Or ici, il s’agit de saccharose – uniquement de saccharose – présent dans un grand nombre d’aliments et de boissons sucrés.

Les produits concernés par le raffinage du sucre

Sont concernés tous les produits du supermarché ou fait-maison contenant du sucre blanc comme :

  • Boissons sucrés : sodas, jus de fruits, nectars de fruits, préparations laitières, cacao etc. ;
  • sucreries : chocolat, sucreries gélifiées style Haribo, barres chocolatées, bonbons etc. ;
  • viennoiseries ;
  • pâtisseries ;
  • gâteaux et tartes sucrées ;
  • produits laitiers : yaourts sucrés, petits suisses sucrés, boissons cacaotées, crèmes, mousses etc. ;
  • biscuits ;
  • confitures ;
  • céréales sucrées pour le petit déjeuner ;
  • plats préparées : pratiquement tous les plats industriels contiennent du sucre.
Pizza
Beaucoup de plats industriels tels que les pizzas surgelés contiennent beaucoup de sucre caché.

Conséquences nutritives du raffinage du sucre

Une panoplie de traitements physiques et chimiques pour obtenir le sucre blanc

Le saccharose pur est constitué d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose. Il s’obtient à l’aide d’une batterie de procédés complexes, physiques et chimiques, qui, techniquement, peuvent différer selon qu’il s’agit de canne à sucre ou de betterave sucrière, mais dont le principe est commun:

  • Traitement physique par broyage (canne) ou trempage dans de l’eau chaude (betterave) ;
  • filtrage ;
  • traitements chimiques :
  • à la chaux éteinte pour neutraliser les acides organiques ;
  • clarification (“défécation”, disent les industriels) du jus chaulé, notamment avec de l’anhydride carbonique et de l’anhydride sulfureux ;
  • bouillissage et décoloration (suffoxylate de sodium). C’est le raffinage proprement dit car nous ne sommes parvenus qu’au “sucre brut” intermédiaire – par déshydratation et réactifs chimiques (noir animal, alcool isopropylique, bleu anthraquinonique, etc… ).

Au terme de toutes ces opérations très complexes, le saccharose est ainsi isolé de tous les autres nutriments pour devenir un produit « chimiquement pur » répondant à la réglementation.

On “nettoie” le sucre de tous ses nutriments précieux

Or, ces nutriments, éliminés telles des impuretés, sont des protéines et surtout des vitamines, minéraux et oligoéléments (réservés, sous forme de mélasse, à la consommation animale). Le sucre dépourvu de ces éléments de vie peut être stocké et conservé facilement dans d’imposants silos, ce résultat impliquant, en amont, des domaines de cultures intensives et des complexes industriels polluants.

Comparaison des teneurs en minéraux et oligoéléments entre le suc de canne complet, le sucre roux et le sucre blanc raffiné (en mg pour 100 g et perte en pourcentage par rapport au suc complet) :

Minéral / Oligo-élément Suc de canne complet Sucre roux Perte en % Sucre blanc Perte en %
Magnésium 80 4.5 94 0 100
Phosphore 55 4 93 0 100
Fer 11.5 3 74 0.75 93
Fluor 5.3 3.95 25 0 100
Cuivre 0.5 0.2 60 0 100
Manganèse 0.35 0.2 43 0 100
Zinc 0.3 0.12 60 0 100

Le suc de canne complet est, contrairement au sucre blanc, un aliment riche en minéraux et oligoéléments

Il faut noter que le sucre complet n’a pas droit à l’appellation « sucre ». Il est dénommé « suc de canne complet ». Obtenu par évaporation du jus de la canne à sucre, il se présente sous l’aspect d’une poudre très compacte, sans cristaux, de couleur marron très foncé. Produit remarquable par sa richesse en minéraux et oligoéléments – notamment en magnésium et fluor anticariogènes – et par ses arômes (dont le sucre blanc est totalement dépourvu) et saveurs incomparables qui permettent de réduire la quantité de sucre pour un plaisir bonifié (les pâtisseries maison à base de suc de canne complet séduisent l’odorat avant de ravir le palais). 

Le sucre de canne roux véritable a néanmoins une valeur nutritionnelle amoindrie, il est obtenu par cuisson prolongée (s’il provient bien du végétal original, sinon il s’agit de sucre blanc teinté, un procédé admis dans l’industrie alimentaire).

Conséquences pathologiques du raffinage du sucre

Sur le plan physique : 100 % de calories

Le sucre blanc permet d’ingérer, sous un faible volume, 100% de calories. Totalement dépourvu de fibres qui rassasient, sa consommation en est d’autant plus facilitée.

Ainsi, une pomme de 100 g contient 10 à 15 g de sucre (en moyenne 13 g de fructose), soit l’équivalent calorique (et non qualitatif) de 2 à 3 morceaux de saccharose (un cube/morceau de sucre blanc = 5 g). Ils seront rapidement ingérés par celui qui est friand de sucre, amateur de jus de fruits, de sodas sucrés (un verre équivaut à 5 morceaux de sucre), de chocolat et de petits gâteaux (>60% de sucre), de pâtisseries du commerce (une seule part de certaines tartes aux pommes nappées de confiture peut apporter autant de calories que 6 pommes).

Le pouvoir sucrant du sucre blanc est médiocre par rapport au suc de canne complet, ce qui amène à augmenter la quantité pour satisfaire le plaisir gustatif (arômes et saveurs sont très affectés par l’élimination de vitamines et de minéraux).

Sur le plan métabolique : le manque en fibres provoque l’hyperglycémie

L’hyperglycémie provoquée par l’assimilation d’un sucre chimiquement pur est beaucoup plus marquée que celle provoquée par un sucre accompagné d’autres nutriments. Parmi ceux-ci, les fibres sont les plus importantes pour amortir cet effet.

Ce phénomène est prouvé expérimentalement en notant l’évolution de la glycémie après absorption de glucose ou de saccharose purs et avec des fibres de pectine (présente surtout dans les fruits -pomme- et les légumineuses). L’index glycémique moyen des fruits frais aqueux est de 30 et celui des légumineuses de 33, alors que celui du saccharose pur est de 75 et celui du glucose pur de 100.

Ce pic hyperglycémique, véritable agression métabolique, déstabilise le grand principe de la physiologie : l’homéostasie (l’équilibre stable des différentes fonctions de l’organisme). L’organisme réagit par sécrétion proportionnelle d’insuline pour ramener la glycémie à la normale (0,8 à 1g/l).

Or, un index glycémique > à 60 favorise l’hyperinsulinisme (sécrétion intense d’insuline par le pancréas), avec pour conséquence d’opérer un effet correcteur exagéré avec hypoglycémie réactionnelle (chute drastique de la glycémie sanguine) d’autant plus marquée que la charge glycémique aura été intense.

Cette hypoglycémie se traduit par divers troubles (fatigue, difficultés de concentration, irritabilité) et appelle à consommer de nouveau du sucre (d’autant plus que ces pics d’insuline sollicitent l’estomac avec sensation de faim). Ce processus amène à long terme directement dans les maladies redoutables dont notre société souffre le plus : diabète, problèmes cardio-vasculaires, cancers et beaucoup d’autres.

Avec ses effets « yoyo » de l’insuline lors d’une consommation répétitive, le corps peut développer une résistance à l’insuline. La résistance à l’insuline est la première étape avant la diagnose du diabète type 2. En plus, cette hormone régule également les fonctions des cellules du cerveau et renforce les connexions synaptiques. Les cellules peuvent ainsi mieux communiquer et enregistrer les informations. La surconsommation de sucre se traduit donc par une détérioration des fonctions cognitives liée à la baisse de la production d’insuline.

Les carences en vitamines, minéraux et oligo-éléments des produits qui contiennent du sucre (par exemple viennoiseries industrielles ou plats préparés) participent en plus à cette procédure néfaste.

Sur le plan psychique, cognitif et mental : effets sur notre cerveau non-négligeables

Très longtemps on ignorait que le sucre blanc a également un effet négatif sur le cerveau et sur le plan psychologique. Or, plusieurs études soulignent qu’une surconsommation de sucre altère aussi bien les fonctions cognitives que notre bien­-être psychologique.

Bien sûr, en petites quantités, il n’y a pas de quoi s’inquiéter, même si tout généralement, ce serait préférable de bannir le sucre blanc complètement de son alimentation. Mais la plupart d’entre nous en consomment trop : on en trouve dans 74 % des plats industriels vendus en supermarché, sous différentes appellations (glucose, fructose, miel, sirop de maïs, etc.). L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) préconise de ne pas dépasser 5 % des apports journaliers en calories.

Certes, il n’est pas difficile de comprendre pourquoi le sucre nous rend accros, mais nous devons réellement prendre conscience des risques que les régimes à forte teneur en sucre font peser sur nos fonctions cérébrales et notre bien-­être mental.

Non seulement favorisant l’addiction, mais le sucre blanc affecte notre cerveau de plusieurs manières

Voici quelques informations sur les dangers de cette surconsommation pour notre cerveau.

  • Le sucre génère des envies irrépressibles : comme n’importe quel aliment, il active les récepteurs du goût situés sur la langue. Ceux­-ci envoient des signaux au cerveau pour qu’il active le système de récompense et libère des hormones comme la dopamine. Or le sucre prend le contrôle de ce système de récompense. Stimuler de temps en temps son cerveau avec un carré de chocolat est bien agréable et probablement inoffensif. Mais quand on le fait trop souvent, cela cesse d’être anodin.
  • La suractivation entraîne toute une série de réactions néfastes. On peut être pris d’envies irrépressibles, par exemple, ou devenir moins sensible à la surconsommation de sucre. Des études ont d’ailleurs montré que le cerveau des enfants obèses réagissait différemment au sucré, et que leur système de récompense alimentaire était plus développé. Ce qui les prédisposerait à ressentir toute leur vie de fortes envies de sucre, une fois de mauvaises habitudes acquises.
  • Le sucre blanc affecte la mémoire et nos capacités d’apprentissage. En 2012, une étude menée sur des rats à l’Université de Californie­ à Los Angeles a conclu qu’un régime riche en fructose ralentissait littéralement le cerveau, ce qui avait pour conséquence de perturber les facultés d’acquisition et de mémorisation.
  • En cas de surconsommation (plus de 5 % des calories quotidiennes), les synapses sont abîmées et la communication entre les cellules du cerveau s’en trouve altérée.
  • Le sucre blanc peut entraîner un état dépressif ou de stress. Si vous avez déjà été en hypoglycémie, ces symptômes vous sont sans doute familiers : irritabilité, changements d’humeur, fatigue, confusion … et l’envie urgente de devoir manger quelque chose de sucré. Ils sont liés aux variations brutales du taux de sucre dans le sang : quand on mange un donut ou qu’on boit un soda, ce taux augmente brusquement, avant de chuter tout aussi vite, entraînant stress, mauvaise humeur ou déprime.

Mais les aliments riches en sucre et en glucides stimulent aussi la production de sérotonine, un neurotransmetteur qui améliore le moral. Elle n’est cependant disponible qu’en quantité limitée, et ne peut répondre à une suractivation permanente. Selon le Dr Datis Kharrazian, expert en médecine fonctionnelle et auteur de Why Isn’t My Brain Working? (« Pourquoi mon cerveau ne fonctionne­-t-­il pas? »), ceci expliquerait l’apparition des symptômes dépressifs. Les chercheurs ont aussi démontré que l’hyperglycémie chronique favorisait les risques d’inflammation cérébrale, ce qui pouvait entraîner une dépression.

Ces effets toucheraient plus particulièrement les adolescents. Une étude de la faculté de médecine de l’université d’Emory a établi un lien entre la surconsommation de sucre et les comportements dépressifs et anxieux.

Déficiences cognitives, allant jusqu’à l’apparition de la maladie d’Alzheimer

Comme si ceci n’était pas encore assez, le sucre agit comme un facteur de risque dans les déficiences cognitives et la sénilité.

De plus en plus d’études laissent entendre qu’une alimentation trop sucrée serait un facteur propice à l’apparition de la maladie d’Alzheimer. Des recherches menées en 2013 suggèrent que la résistance à l’insuline et l’hyperglycémie (caractéristiques du diabète) augmentaient le risque de développer des maladies neurodégénératives, de type Alzheimer.

Elles apportent “une nouvelle preuve que l’hyperglycémie affecte aussi le cerveau”, a confirmé l’endocrinologue Medha Munshi au New York Times. Certains scientifiques vont même jusqu’à surnommer Alzheimer le “diabète de type 3“. Encore un signe que l’alimentation joue un rôle dans le développement de cette maladie.

 

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3 commentaires

  1. Pourquoi raffine t on le sucre alors ? Cela n’apporte que des méfaits et coûte cher ? Quelle est le but de cette opération ?

    1. Author

      Bonjour,

      On peut dire que le raffinage – non seulement du sucre, mais également des céréales ou du sel – a des raisons strictement commerciales et industriels. Ces produits raffinés se vendent mieux et sont faciles à manipuler. Dans le 19e siècle, la couleur blanche du sucre, de la farine ou du sel était un signe de pureté et de richesse – et ces produits étaient surtout consommés par la bourgeoisie aisée. Les gens plus pauvres et les paysans n’avaient pas les moyens pour se payer ce “luxe” et étaient obligés de se contenter des produits non raffinés, naturels et colorés, comme le pain noir par exemple. Aujourd’hui, les réflexions de l’industrie agroalimentaire sont encore toutes autres. Le stockage de ces produits est beaucoup plus facile. En se débarrassant des composants comme les minéraux, les fibres ou encore le germe (pour les céréales), l’industrie crée un produit “vide”, dépourvu de tout nutriment périssable, mais stable pour le stockage pendant des années (voire des décennies pour le sel ou le sucre blanc). Et en plus, malheureusement, le blanc est encore toujours au goût du jour (la plupart des gens préféreront une baguette à un pain intégral)!

      1. Bonjour et MERCI pour cette réponse claire, vous êtes une des seules personnes à avoir répondu clairement à ma question, et pour ça merci.
        On retient donc les critères :
        esthétisme
        denrée non périssable

        merci.

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