Qualité des aliments crus
La qualité des aliments crus et l’hygiène alimentaire sont essentielles pour éviter tout risque

L’alimentation crue ouvre la porte à un univers de saveurs par des aliments dont les qualités nutritives et gustatives ne sont pas altérées par la cuisson. Tous les nutriments s’y trouvent en abondance : vitamines, minéraux, enzymes, antioxydants, polyphénols … pour enchanter nos palais et notre organisme entier ! Par contre, afin de pouvoir être dégustés en état cru, la qualité des aliments crus est encore plus importante que la qualité des aliments cuits, quelques règles d’hygiène strictes s’imposeront donc ! 

Et ce n’est pas tout ! Certains aliments peuvent s’avérer dangereux quand ils sont consommés à l’état cru parce qu’ils contiennent des substances phytochimiques qui sont toxiques. Ces aliments doivent être cuits avant leur consommation, même si on est un fervent adepte du crudivorisme et de l’alimentation vivante. D’autres peuvent être dégustés après germination et contenir ainsi une multitude d’éléments intéressants pour la santé. 

La qualité avant tout !

Les aliments, dans leur forme naturelle, non altérés et non transformés, sont une source incroyable d’arômes authentiques et parfois inattendues. La qualité des aliments crus n’a rien de comparable et est tout simplement introuvable dans les plats industriels et ultratransformés.

Certains aliments crus sont naturellement sucrés, acides ou même légèrement salés par nature. Mais surtout, il n’y a rien qui égale le goût vivant et non altéré des aliments. Lorsque combinés, ces arômes se rehaussent mutuellement. Un grand nombre de ces arômes sont perdus et remplacés lors de la cuisson.

Toutes les variétés de fruits, légumes, herbes, noix et graines constituent la base solide de l’alimentation crue et vivante, sauf quelques exceptions. Bien sûr, on peut également y ajouter les protéines d’origine animale comme les poissons crus, la viande crue ou les produits laitiers crus, mais cela n’est pas nécessairement acceptable pour tout le monde et peut se discuter. Beaucoup de personnes préfèrent à consommer ces derniers de façon cuite et préparée.

En intégrant les aliments végétaux bénéfiques qui sont en grande partie des aliments biogéniques et bioactifs dans notre alimentation quotidienne, à une hauteur d’environ 50 %, nous faisons un grand pas vers une meilleure santé et pour combattre les maladies chroniques.

Êtes-vous prêts à vous mettre (un peu) à l’alimentation vivante et augmenter le pourcentage des aliments crus dans votre quotidien ?


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Aliments crus en pratique (1) – Les premiers pas vers une alimentation vivante
Aliments biogéniques et bioactifs, des aliments bénéfiques pour la santé

Pour commencer, quelques recommandations générales 

Laver les légumes et fruits

Pour consommer les crudités en toute sécurité, la qualité des aliments crus joue un rôle primordiale. Il y a quelques règles à retenir. 

  • Tout généralement, il faut tout laver sous l’eau courante avant l’utilisation, même ce qui apparaît complètement propre.
  • Si possible, préférer toujours les produits frais issus de l’agriculture biologique. Ils ne sont pas traités avec des pesticides, des insecticides, des herbicides etc., et ne subissent non plus de traitement chimique après la récolte.
  • Les produits frais dans les supermarchés, emballés sous cellophane, sont souvent lavés avant être emballés avec un détergent. Tous les légumes et fruits frais que vous achetez dans les grandes surfaces, doivent idéalement être frottés s’ils peuvent supporter un bon brossage. Il vaut mieux brosser que peler puisqu’une grande partie des nutriments précieux sont stockés directement sous la peau des légumes et des fruits. D’autre côté, il faut rajouter que si vous voulez manger les pelures en bonne conscience, choisissez toujours des aliments non traités biologiques. Même après brossage, il y a une bonne quantité de produits chimiques qui restent dans les légumes et dans les fruits, parce que ces produits pénètrent à l’intérieur.
  • Il est recommandé de faire tremper les légumes et fruits qui ne sont pas issus de l’agriculture biologique dans de l’eau qui contient du bicarbonate du soude. De côté micronutriments, ce processus n’est pas idéal (même néfaste), on risque une grande perte de ces composants intéressants, ce qui serait vraiment dommage. Mais le bicarbonate aidera à se débarrasser d’une bonne quantité de substances toxiques telles que les herbicides, pesticides et fongicides qui sont présents sur et/ou sous les peaux des végétaux. Mais cette solution devrait représenter une exception.
  • Par contre, en ce qui concerne les légumes et fruits biologiques, ne les faites jamais tremper, cela ne fera que dissoudre les vitamines et les minéraux solubles dans l’eau.
  • Devenez exigeant en ce qui concerne la fraîcheur et la qualité de vos produits frais.
  • Choisissez surtout les fruits murs, parce que c’est seulement à ce moment-là qu’ils apportent le maximum de nutriments à notre organisme. De plus, les fruits verts sont fortement acidifiants.
  • Achetez local et de saison ! Les fraises marocaines en décembre et les tomates espagnoles pendant tout l’hiver ne sont pas les meilleures solutions pour se lancer dans une alimentation vivante et saine.

La qualité des aliments crus : Peut-on consommer tous les végétaux en état cru ?

On peut consommer la plupart des végétaux dans leur état cru, mais de loin pas tous !

Les légumineuses doivent TOUJOURS être consommées cuites ou germées

Légumineuses

Tout en particulier, les haricots secs, les haricots verts, le soja, les fèves, les haricots rouges, les pois chiches (en gros toutes les légumineuses et les haricots verts) contiennent un facteur anti-trypsique qui est toxique pour l’humain. Il s’agit d’une substance qui bloque l’action de certaines enzymes qui digèrent les protéines. Il faut donc toujours les consommer cuits ou germés. La germination et la cuisson neutralisent ce facteur anti-trypsique.

En fait, la germination supprime tout danger qu’il y aurait à consommer les haricots, les lentilles, les céréales, les graines etc. En plus, elle améliore drastiquement leur qualité nutritive.

Les enzymes qui entrent en action pendant la germination neutralisent non seulement les facteurs anti-trypsiques, mais encore ils détruisent les substances nuisibles telles que l’acide phytique. C’est un élément important dans les céréales qui a tendance à se lier avec les minéraux (chélation), les rendant inutilisables par l’organisme. La germination, en détruisant l’acide phytique, libère les minéraux afin qu’ils soient utilisés et absorbés, et pas chélatés.

Le problème de l’acide oxalique

L’acide oxalique est un composant chimique très répandu dans les végétaux que l’on consomme régulièrement. Mais il s’agit d’une substance dangereuse si elle est consommée en grande quantité et à long terme. Les anions de l’acide oxalique ainsi que les sels et esters sont connus sous le terme d’oxalates.

L’acide oxalique en grande quantité est dangereux pour la santé

L’acide oxalique se lie à certains nutriments et les rend inaccessibles au corps. Manger de grandes quantités d’aliments riches en oxaliques sur une période de quelques semaines à quelques mois peut entraîner des carences nutritionnelles importantes, notamment en calcium, en magnésium, en potassium ou en fer.

En même temps, l’acide oxalique peut provoquer la formation de calculs rénaux ou mener à une intoxication. Et cette dernière peut s’avérer dangereuse, voire mortelle.

Il a été établi que la dose mortelle médiane (dose d’une substance chimique qui produit un effet létal dans 50 % des cas) chez l’humain est environ de 25 g d’acide oxalique pur pour une personne d’environ 66 kg. Pour une meilleure compréhension : les feuilles de rhubarbe sont probablement autour de 0,5 % d’acide oxalique, de sorte qu’il faudrait manger une très, très grande portion de feuilles, comme 5 kg, pour obtenir 24 grammes d’acide oxalique, ce qui est plutôt improbable dans la vie quotidienne.

Par contre, il faut retenir qu’il faudra seulement une fraction de cela pour causer des maladies. Les symptômes d’une intoxication à l’acide oxalique sont les suivants : faiblesse, sensation de brûlure dans la bouche, collapsus cardiovasculaire et, des voies respiratoires, sensation de brûlure dans la gorge, douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhée, convulsions et coma.

De plus, les patients concernés par certains troubles rénaux, la goutte, le rhumatisme, les arthrites et la polyarthrite rhumatoïde ou encore par la fibromyalgie devraient idéalement réduire ou éviter les aliments riches en acide oxalique.

En cas de nécessité, on peut réduire la teneur en acide oxalique d’un aliment en les faisant bouillir. Après, il faudrait jeter l’eau de cuisson. Cela élimine 30 – 90 % de l’acide oxalique, mais, hélas, aussi les vitamines, minéraux et antioxydants …

Pourquoi l’acide oxalique est-il dangereux ?

L’acide oxalique a l’aptitude à se lier à divers minéraux, comme, par exemple, au calcium, au magnésium, au potassium, au fer ou encore au sodium. Il a donc la tendance de chélater ces minéraux. Une consommation importante sur une longue période (plusieurs semaines à plusieurs mois) peut donc engendrer des carences alimentaires importantes en minéraux.

En chélatant dans l’intestin les minéraux apportés par l’alimentation, l’acide oxalique rend ceux-ci non assimilables. Ils seront alors évacués avec les selles, au lieu d’être assimilé par le métabolisme. Mais ce n’est pas tout.

L’acide oxalique forme avec ces minéraux des sels insolubles dans l’eau, appelés oxalates : oxalate de calcium, oxalate de magnésium ou oxalate de fer.

Ces sels sont évacués avec les urines sous forme de petits cristaux. Mais quand ces cristaux sont présents en grandes quantités, ils forment des concrétions de taille plus importante susceptibles de stagner dans les voies excrétrices urinaires. Ces cristaux peuvent même le passage des urines : ce sont les fameux calculs rénaux et calculs vésicaux, qui sont la plupart du temps composés d’oxalate de calcium.

L’oxalate de fer, lui, semble jouer un rôle dans l’apparition de la goutte en favorisant la formation de cristaux d’acide urique.

Quels aliments contiennent de l’acide oxalique ?

On trouve de l’acide oxalique dans de très nombreux aliments d’origine végétale. Il est donc très difficile voire impossible d’éviter tous ces aliments qui en contiennent, surtout dans le cadre d’une alimentation saine et vivante. Il est surtout primordial d’en tenir compte dans son alimentation quotidienne et de bien varier les végétaux pour éviter une surcharge oxalique. 

Voici un petit tour des aliments contenant des quantités importantes d’acide oxalique (liste non-exhaustive) :

Rhubarbe
La rhubarbe est un des végétaux qui contient le plus d’acide oxalique.
  • Rhubarbe. Les feuilles en contienne beaucoup, les tiges nettement moins ;
  • épinards ;
  • oseille ;
  • bettes ;
  • betterave et ses fanes ;
  • haricots verts ;
  • baies rouges : fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, etc. ;
  • cranberries ;
  • raisin ;
  • figues ;
  • kiwi ;
  • mandarine ;
  • mangue ;
  • baies de sureau ;
  • presque toute la famille des noix et amandes ;
  • cacao et chocolat (surtout noir) ;
  • thé noir ;
  • café ;
  • bière brune ;
  • fanes de navet ;
  • fanes de moutarde ;
  • certains choux ;
  • graines de poivre noir ;
  • pavot ;
  • sésame et tahiné ;
  • lentilles ;
  • amarante ;
  • carambole ;
  • sarrasin ;
  • persil ;
  • gingembre ;
  • céleri ;
  • carotte ;
  • chicorée ;
  • pissenlit ;
  • poireau ;
  • poivrons ;
  • aubergine ;
  • pommes de terre ;
  • patate douce ;
  • courgette ;
  • soja, sauce de soja et autres produits de soja ;
  • pourpier ;
  • avoine et ses produits ;
  • son de blé, germe de blé.

Surtout ne pas éviter les végétaux qui contiennent l’acide oxalique !

L’acide oxalique est nécessaire pour notre corps, il faut donc à tout prix éviter à le diaboliser. Ce composant est important pour la santé et le fonctionnement correct du côlon. Lorsque nous ne le recevons pas assez de notre alimentation, le corps le fabrique à partir de l’acide ascorbique.

On peut également constater que tous les aliments riches en antioxydants sont également riches en acide oxalique. Certains des aliments les plus sains de la planète sont riches en acide oxalique ! Ces aliments sont des alliés importants pour combattre les radicaux libres qui, eux, sont responsables pour toute une panoplie de pathologies.

Alors, encore une fois, il ne faut pas fuir les acides oxaliques et – en même temps – les antioxydants, seulement en cas de pathologie avérée !

Comment éviter la formation d’oxalates au sein de notre organisme ?

Pour réduire la formation d’oxalate de calcium, certains aliments sont à privilégier. C’est le cas du calcium, du potassium, de la vitamine B6, du magnésium et de l’acide citrique. Ces mesures doivent impérativement être combinées à une bonne hydratation et à une activité physique régulière pour en accroître l’efficacité.

Il est recommandé d’associer les aliments contenant de l’acide oxalique à des aliments riches en ces micronutriments susmentionnés pour équilibrer et combattre la chélation excessive et le dépôt des cristaux.

Consommer du calcium pour éviter la formation d’oxalates

La diminution de la consommation de calcium n’entraîne pas la diminution de son excrétion urinaire. Au contraire, le calcium emprisonne les oxalates présents dans l’estomac et permet de diminuer leur absorption.

Il est donc recommandé de consommer suffisamment de calcium quotidiennement. A savoir que les suppléments de calcium sont moins efficaces que la consommation d’aliments riches en calcium.

Les aliments riches en calcium efficaces pour réduire la formation d’oxalate sont :

  • Lait et produits laitiers ;
  • laits végétaux enrichis en calcium ;
  • poissons, surtout les conserves qui contiennent les arrêtes telles que les boîtes de sardines ;
  • oléagineux ;
  • légumineuses ;
  • légumes verts ;
  • fruits sans oxalates.
Consommer de la Vitamine B6 et du magnésium pour éviter la formation d’oxalates

La vitamine B6 et le magnésium contribuent à solubiliser les cristaux d’oxalate de calcium, ce qui diminue le risque de formation de calculs rénaux. Les aliments sources de vitamine B6 et de magnésium sont :

  • Thon, saumon, morue ;
  • légumineuses :
  • pomme de terre avec la peau ;
  • pistaches ;
  • graines de tournesol, de sésame, de citrouille, de lin et de chia ;
  • banane ;
  • légumes verts à feuilles ;
  • riz brun (complet).

Bien s’hydrater pour éviter la formation d’oxalates

Le but est de provoquer un volume d’urine de plus de 2 litres par jour pour dissoudre naturellement les calculs rénaux. Il est également conseillé de boire avant d’aller se coucher et au moins une fois durant la nuit pour favoriser l’élimination des urines en continue. L’urine doit être de couleur très claire.

L’eau est la seule boisson indispensable, il est cependant possible d’alterner avec des tisanes, des eaux infusées ou du jus de citron. En cas d’activité physique ou de forte chaleur, la quantité d’eau consommée doit être de 3 litres. Selon certaines études, le café, le thé, la bière et le vin diminuent la formation des calculs rénaux. En revanche, le jus de pamplemousse augmente la formation des calculs rénaux.

Autres conseils concernant la qualité des aliments crus et leur usage

Voici encore quelques précisions pour quelques végétaux spéciaux :

  • Les pois chiches possèdent aussi un facteur anti-trypsique, rendu inoffensif par la germination, mais malheureusement pas par la cuisson. Il faudrait donc veiller à inclure régulièrement des pois chiches germés, mais crus, dans notre alimentation.
  • Les petits pois contiennent une substance appelée hémaglutinine résistante à la cuisson. Les hémaglutinines empêchent la croissance car elles se combinent avec les cellules qui doublent la paroi de l’intestin pour bloquer l’absorption des nutriments. Mais heureusement, les petits pois en contiennent en si petite quantité qu’il faudrait en manger des kilos par repas pour en ressentir l’effet. Alors pas de problème pour les petites quantités de temps en temps.
  • Les haricots de Lima crus peuvent provoquer la mort. La bonne cuisson es donc vraiment primordiale.
  • Les légumes qui appartiennent à la famille des crucifères, consommés crus, peuvent bloquer l’activité de la thyroïde. Dans cette catégorie, on retrouve tous les choux, le chou chinois, le cresson, les navets, et la moutarde. Ils renferment des composés appelés « thioglucosides » qui peuvent perturber le fonctionnement de la glande thyroïde. La consommation du lait des animaux qui se sont nourris de ces plantes peut aussi perturber cet organe. Pour la plupart des personnes, la consommation des crucifères crus n’a aucune conséquence sur la santé, seules les personnes ayant une déficience en iode en souffrent.

Les plantes dans la nature sont partiellement comestibles, mais avec précaution !

Marguerite comestible

Le choix de légumes, fruits, herbes ou épices dans le supermarché ou chez le marchand de légumes nous donne seulement une idée limitée de la variété étonnante des plantes que l’on peut consommer.

Les cuisiniers des siècles passés comptaient beaucoup sur les herbes, les verdures pour les salades, les noix, les fruits, les graines, les épices, les fleurs et les algues qu’ils ramassaient dans la nature. Même aujourd’hui, une grande partie de ces plantes sauvages poussent encore près de chez nous.

Par leur nature, les herbes sauvages possèdent une énergie vitale, mesurable en unités Bovis, et une résistance incroyable envers tout ce que leur infligent le climat, la pauvreté de la terre, l’humidité ou la sécheresse, la présence de parasites et de maladies, et une capacité de reproduction remarquable (il faut seulement regarder à quel point les « mauvaises herbes » dans nos jardins résistent à toute tentative de les éliminer). Elles ont de puissantes racines pénétrantes qui creusent le sol très profondément et des pousses qui jaillissent vers la lumière même à travers le ciment. Ces plantes sont pleines de vitamines, de minéraux et de nutriments. Il est recommandé de les utiliser avec modération pour leurs goûts individuels prononcés.

Certaines parties de la majorité des plantes trouvées dans la nature sont comestibles en petites quantités, mais quelques-unes sont extrêmement toxiques. Il est donc essentiel, avant de partir spontanément à la cueillette, de bien s’instruire à l’aide de livres spécialisés, ou, encore mieux, suivre un cours spécialisé.

Les premiers pas : changer le contenu de votre cuisine

Manger cru et manger vivant signifie faire des changements. Et veiller sur la qualité des aliments crus pour s’assurer qu’ils nous apportent les nutriments nécessaires sans risques est un grand travail.

On ne change pas seulement la qualité des aliments crus qu’on consomme, mais les aliments eux-mêmes dans leur totalité. Ces changements commenceront sans doute par le choix des aliments que vous mettrez dans votre cuisine.

Mais avant de remplir les placards avec des aliments bons pour la santé, il faut se débarrasser des vieilles habitudes. La meilleure façon est de procéder par des étapes. Souvenons-nous : plus un aliment s’éloigne de son état naturel, de moins c’est bon. Tout ce qui est artificiel ou transformé chimiquement est automatiquement suspect. Si la matière première de ce que vous mangez ou buvez est perdue dans les brouillards de la transformation industrielle, évitez-le.

Voici quelques coupables sûrs qui ne rentrent pas dans le cadre d’une alimentation vivante :

  • Plats congelés ou conserves tout préparés ;
  • farine blanche et semi-complète raffinée et tous les produits qui en contiennent (pâtisseries, viennoiseries, pain blanc, baguette, croissants etc.) ;
  • tous les sucres raffinés: sucre blanc et brun, sirop de glucose, sirop de maïs, dextrose, etc. et tous les produits qui en contiennent ;
  • tous les édulcorants artificiels et tous les produits qui en contiennent ;
  • tous les sodas et boissons sucrés ;
  • tous les produits laitiers industriels tels que les yaourts sucrés, les crèmes, les desserts lactés, le lait UHT et/ou stérilisé, les fromages cuits et à grande échelle (gouda, emmental) etc., font exception les produits laitiers crus ;
  • tous les conservateurs, arômes, colorants, émulsifiants, stabilisants et autres additifs artificiels (et donc tous les produits qui en contiennent). Attention aux nanoparticules ! ;
  • l’amidon (modifié ou non), et tous les produits qui en contiennent ;
  • sel raffiné ;
  • graisses et huiles industrielles raffinées (hydrogénées ou non) comme la margarine, toutes les huiles raffinées ou la mayonnaise ;
  • toutes les sauces, ketchups, condiments, marinades industrielles, etc.

Devenez un lecteur acharné des étiquettes et allez à la recherche de tout qui ne vous convient pas ! Enlevez petit à petit en étapes ces aliments en les remplaçant par des aliments frais et vivants.

 

 

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