Les protéines dénaturées – Mauvaises pour la santé ou sans danger ?


Protéines dénaturées

Est-ce que les protéines dénaturées sont néfastes pour la santé ?

Les protéines sont essentielles pour la vie. Les protéines? Pour être plus correct, il faudrait dire que les acides aminés, les composants moléculaires de la protéine, sont indispensables à la vie. On peut dire que sans acides aminés, la vie ne peut pas exister, en tout cas pas comme nous la connaissons. Les protéines sont les « briques » de l’organisme, autant chez les êtres humains que chez les animaux. Elles permettent la constitution de nos muscles, de nos os, de nos organes, de notre cerveau, de notre sang, de notre système nerveux, de nos cheveux, de notre peau… bref, de tout notre organisme.

De plus, elles sont indispensables pour le fonctionnement correct de notre corps : hormones, enzymes, notre système immunitaire, notre métabolisme – tout dépend des protéines et de leur aptitude de nous donner dont nous avons besoin.

Ce sont donc des nutriments absolument indispensables à la vie ! Et il est alors primordial de veiller à que ce constituant indispensable soit de la meilleure qualité possible ! Mais la qualité est très rapidement compromise par la cuisson – et les protéines dénaturées par la cuisson en grande quantité peuvent être à l’origine de problèmes de santé.

Les protéines dénaturées sont quasiment inévitables – sauf pour les crudivores – mais on peut tout à fait limiter leur impact. Et finalement, peut-être sont-elles moins dramatique que l’on pense …

On trouve des protéines dans les aliments d’origine animale (viandes, poissons, œufs, fromage, lait) et également dans les aliments d’origine végétale (céréales, légumineuses, oléagineux). Mais qu’est-ce que la dénaturation et est-elle dangereuse pour la santé ?

Exprimé tout simplement, la dénaturation est le processus chimique ou physique par lequel la structure moléculaire de la protéine change – on en obtient donc des protéines dénaturées. Par exemple, c’est ce processus de cuisson qui fait solidifier et coaguler les blancs d’œufs lorsque l’on les cuits par exemple. Il en va de même pour la texture de la viande, du poisson ou du lait (produits laitiers) qui change lorsque ces aliments sont en contact avec la chaleur.

La cuisson change la structure des acides aminés

Une protéine est une chaîne d’acides aminés. Assemblés suivant des séquences bien spécifiques, les acides aminés forment donc les protéines. Cependant, on distingue entre les acides aminés essentiels et non-essentiels

En outre, il existe environ 250 acides aminés qui ne sont pas à l’origine des protéines, mais qui ont d’autres fonctions.

Les acides aminés de plus près

Il y a 20 acides aminés naturels dans les protéines alimentaires. Ces 20 acides aminés protéinogènes sont aussi connus comme les acides aminés de base. On les distingue en trois groupes différents : les acides aminés essentiels, semi-essentiels et non-essentiels.

Huit sont des acides aminés essentiels que le corps ne peut pas produire lui-même. Il faut les ingérer obligatoirement par notre alimentation, et ceci de bonne qualité. Le corps a besoin en permanence des acides aminés essentiels, les autres (non-essentiels et semi-essentiels) peuvent être formés à partir de ceux-ci. Les acides aminés essentiels servent donc de “base de construction” pour les autres.

Deux acides aminés, l’arginine et l’histidine, forment le groupe des acides aminés dits semi-essentiels. Dans certains cas et avec certaines pathologies, ils devront être assimilés au travers de l’alimentation, parce que l’organisme n’arrive pas à les fabriquer lui-même ; chez l’adulte sain, ils font partie des acides aminés non-essentiels. Les autres acides aminés sont des acides aminés non-essentiels.

Il faut bien comprendre la nomenclature des acides aminés. La dénomination “acides aminés non-essentiels” ne signifie pas du tout que ces acides aminés sont moins importants pour notre organisme que les acides aminés dits “semi-essentiels” ou “essentiels”. Tous les acides aminés ont la même importance et sont vitaux pour notre santé et, à long terme, pour notre survie.

Il ne s’agit non plus d’évaluer si le corps est suffisamment approvisionné en acides aminés ou de mettre des priorités (par exemple, se concentrer sur les acides aminés essentiels et négliger l’apport des non-essentiels). Les besoins concrets en acides aminés diffèrent d’une personne à l’autre. La proportion en acides aminés semi-essentiels ou non-essentiels que fabrique le corps, ou qu’il devrait fabriquer, dépend de divers facteurs. Selon l’âge, les contraintes physiques et intellectuelles, l’organisme aura besoin de quantités variables d’acides aminés pour rester performant et en bonne santé. La pratique de sport ou de musculation change également les besoins de façon importante.

Toutefois, il faut noter que le concept d’essentialité doit être relativisé et change d’un auteur à l’autre. En effet, certains acides aminés classés non essentiels peuvent être considérés comme essentiels lorsque le corps ne les synthétise pas suffisamment, en raison d’une condition physiologique, d’une pathologie et/ou d’un dérèglement organique ou fonctionnel. Ainsi, la cystéine, la glycine, la tyrosine, la proline, la glutamine et l’arginine peuvent devenir limitants dans certaines conditions physiologiques, par exemple chez les prématurés. Dans ce cas, ils sont appelés acides aminés “conditionnellement essentiels“. Ou encore, comme autre exemple, les personnes atteintes de phénylcétonurie doivent minimiser l’absorption de phénylalanine, or cet acide aminé est précurseur de la tyrosine ; cette dernière ne peut alors plus être synthétisée et devient essentielle.

Les huit acides aminés essentiels sont :

  • Isoleucine : représente moins de 4 % des acides aminés des protéines de notre organisme. Améliore la coordination musculaire et la réparation des tissus, normalise le taux d’azote dans les muscles, diminue le taux de sucre dans le sang (améliore la glycémie), lutte contre les manifestations hypoglycémiques, augmente la résistance aux efforts physiques, favorise le métabolisme musculaire.
  • Leucine: diminue le taux de sucre dans le sang. Aide à régénérer et à réparer les tissus musculaires. Régule le taux d’azote dans les muscles, augmente la résistance aux efforts physiques: On la trouve dans le lait, le maïs.
  • Lysine : représente environ 8 % des acides aminés des protéines de notre organisme. Elle participe à la formation des anticorps et à la régénération de tissus endommagés. Stimule le système immunitaire et endocrinien, prévient les éruptions cutanées. Aide à lutter contre le manque d’énergie et d’appétit. Aide au problème de retard de croissance chez l’enfant. Facilite la formation du collagène. On la trouve dans le poisson, la viande, les œufs, les fromages.
  • Méthionine: joue un rôle spécifique dans le complexe d’initiation de la biosynthèse des protéines. Elle participe comme la cystéine et la glycine à la synthèse d’une enzyme, le glutathion, un puissant antioxydant qui neutralise les radicaux libres et prévient le vieillissement. Elle a aussi un rôle important dans le maintien de la fluidité de la membrane cellulaire. Favorise la lutte contre la dépression, les troubles du comportement, l’hypertension, les problèmes rénaux. Aide à l’élimination des métaux lourds. Permet d’équilibrer le régime des végétariens. On la trouve dans les viandes, les laitages, les œufs.
  • Phénylalanine: c’est un acide aminé aromatique. Elle représente environ 4 % des acides aminés de notre organisme. C’est un antidépresseur naturel, elle est en effet transformée par l’organisme en dopamine, noradrénaline et adrénaline qui sont des molécules essentielles dans de nombreuses transmissions nerveuses. La phénylalanine combat la dépression, améliore la mémoire, aide à la désintoxication de l’alcool et des drogues. On la trouve dans le pain, les œufs, la viande, les fromages.
  • Thréonine: représente environ 4 % des acides aminés des protéines de notre organisme. Aide à la formation de l’élastine et du collagène. Participe à la croissance des cartilages et des ligaments. Participe à l’équilibre protéique de l’organisme, au fonctionnement du système nerveux central. On la trouve dans les œufs.
  • Tryptophane: représente environ 1 % des acides aminés des protéines de notre organisme. Le tryptophane est transformé par l’organisme en sérotonine et agit comme antidépresseur et comme anxiolytique. Il combat la dépendance à l’alcool et aux drogues en générale. Il augmente la tolérance à la douleur, soulage migraine et des douleurs dentaires. On le trouve dans les œufs, la noix de coco, les laitages. C’est le plus rare des 20 acides aminés dans la séquence primaire de nos protéines.
  • Valine: représente environ 5 % des acides aminés des protéines de notre organisme. C’est un stimulant naturel. Améliore la résistance aux efforts physiques, améliore la glycémie. Participe à la régénération et à la réparation des tissus musculaires. On la trouve dans le lait, les œufs.

Les deux acides aminés semi-essentiels sont :

  • Histidine : c’est un acide aminé essentiel uniquement pour les enfants (car elle n’est pas synthétisée en assez grande quantité chez eux); chez l’adulte, elle est généralement non-essentielle, sauf dans certaines pathologies. Augmente la libido, agit sur le sang, le système nerveux, la croissance et la réparation des tissus. Améliore l’assimilation du zinc. On la trouve dans le riz, avoine, germe de blé, fromages, volailles, porc.
  • Arginine : comme l’histidine, c’est un acide aminé essentiel chez l’enfant et fait donc parti des acides aminés semi-essentiels. L’arginine retarde la croissance de tumeurs et cancers pour renforcer le système immunitaire, augmente la dimension et l’activité de la glande du thymus qui produit les cellules T (composants essentiels du système immunitaire). Aide la désintoxication du foie en neutralisant l’ammoniaque, réduit les effets de toxicité chronique de l’alcool et est utilisé dans le traitement de la stérilité des hommes. Aide à perdre du poids parce qu’elle favorise l’augmentation de la masse musculaire et une réduction de la graisse corporelle. Aide à libérer les hormones de croissance et la réparation des tissus. Important composant du collagène, elle est utilisée pour traiter l’arthrite et les problèmes du tissu conjonctif et du tissu conjonctif de soutien.

Les autres acides aminés protéiques sont non-essentiels parce que le corps peut les produire à partir des autres. Ce sont :

  • Acide aspartique : augmente la résistance et en plus aide en cas de fatigue chronique et de dépression. Cet acide aminé rajeunit l’activité et la formation cellulaire et le métabolisme. Protège le foie aidant l’expulsion d’ammoniaque et il se combine avec d’autres acides aminés pour former des molécules qui absorbent les toxines et les éliminent de la circulation sanguine. Il aide en plus la circulation de quelques minéraux à travers la muqueuse intestinale, le sang et les cellules. Rôle important pour la fonction de l’ARN et de l’ADN qui transportent l’information génétique.
  • Cystéine : fonctionne comme un antioxydant important dans la désintoxication de toxines nocives. Protège le corps des radiations, le foie et le cerveau des problèmes liés à l’alcool, aux drogues et aux composés toxiques qui se trouvent dans la fumée des cigarettes. On l’emploie pour traiter l’arthrite rhumatoïde et l’induration des artères. Une autre fonction de cet acide aminé est de promouvoir l’élimination de gras et la formation du muscle et retarder le vieillissement. La peau et les cheveux se composent pour 10 -14 % de cet acide aminé.
  • Acide glutamique : agit comme neurotransmetteur excitant du système nerveux central, du cerveau et de la moelle épinière. Il est important dans le métabolisme des sucres et des gras. Aide le transport du potassium dans le liquide céphalorachidien et agit comme combustible pour le cerveau. Corrige les troubles de personnalité. Cet acide aminé est utilisé pour traiter l’épilepsie, le retard mental et la dystrophie musculaire.
  • Glutamine : c’est un des acides aminés les plus présents dans les muscles. Contribue à la construction et au maintien du tissu musculaire, à la prévention du gaspillage musculaire qui peut s’accompagner à de longues périodes de repos ou à des maladies comme le cancer ou l’HIV. Cet acide aminé est un combustible de cerveaux qui augmente la fonction cérébrale et l’activité mentale. Maintien un système digestif sain, réduit le temps de traitement des ulcères et contrôle la fatigue, la dépression et l’impotence. Diminue l’envie de sucre et d’alcool. Dernièrement, elle est utilisée pour traiter la schizophrénie et la démence.
  • Glycine : retarde la dégénérescence musculaire, améliore le stockage de glycogène libérant le glucose pour les besoins d’énergie. Cet acide aminé promeut une prostate saine, le système nerveux et immunitaire. Est utile pour réparer les tissus endommagés.
  • Ornithine : aide à mesurer la libération d’hormones de croissance en aidant le métabolisme du gras corporel et du tissu adipeux (cet effet est majeur si on la combine avec la arginine et la carnitine). Est indispensable pour un système immunitaire sain parce qu’il désintoxique l’ammoniaque et aide la régénération du foie et la sécrétion de l’insuline. L’ornitine fait que l’insuline fonctionne comme une hormone anabolique pour construire le muscle.
  • Proline : possède la fonction d’améliorer le tissage de la peau en aidant la production de collagène et en réduisant la perte à travers le processus de vieillissement. Aide la cicatrisation du cartilage et renforce les articulations, les tendons et les muscles du cœur. Travaille à l’aide de la vitamine C pour maintenir les tissus connectifs sains.
  • Sérine : nécessaire pour un correct métabolisme des gras et des acides gras, pour la croissance des muscles et le maintien d’un système immunitaire sain. Fait partie des gaines de myéline protectrices qui couvrent les fibres nerveuses. Importante pour le fonctionnement de l’ARN et de l’ADN, la formation des cellules et la production d’immunoglobulines et anticorps.
  • Taurine : renforce le tissu cardiaque (myocarde) et le muscle cardiaque, améliore la vue et prévient la dégénérescence maculaire. Elle est un composant clé de la bile, nécessaire pour la digestion des gras et utile pour les personnes qui souffrent d’artériosclérose, d’œdème, de troubles au cœur, d’hypertension et d’hypoglycémie. C’est un acide aminé essentiel pour la correcte utilisation de sodium, potassium, calcium et magnésium. Prévient le développement d’arythmies cardiaques potentiellement dangereuses et on l’utilise pour traiter l’anxiété, l’épilepsie, l’hyperactivité et les convulsions.
  • Tyrosine : important pour le métabolisme général. Elle est précurseur de l’adrénaline et de la dopamine qui régulent l’état d’âme. Stimule le métabolisme et le système nerveux. Aide à réduire le gras corporel. Collabore dans la production de mélanine (pigment responsable de la couleur des cheveux et de la peau) et dans les fonctions des glandes surrénales, de la thyroïde et de la glande pituitaire (hypophyse). On l’utilise contre la fatigue chronique, la narcolepsie, l’anxiété, la dépression, les allergies et les maux de tête.

 

Yaourt

Le yaourt et tous les produits laitiers contiennent de la carnitine.

Pour compléter la liste, j’aimerais encore rajouter la carnitine. Selon le composé chimique naturel de la carnitine, ou plutôt de la L-carnitine, il ne s’agit pas au sens propre du terme d’un acide aminé, mais d’un dipeptide synthétisé à partir de deux acides aminés essentiels  : la lysine et la méthionine. La carnitine est donc souvent considérée comme un acide aminé essentiel conditionnel. L’organisme synthétise la carnitine dont il a besoin à partir de la lysine et de la méthionine, à l’aide de la vitamine C, du fer et des vitamines B6 et B3. La carnitine joue un rôle essentiel dans le transfert des acides gras à longue chaîne à l’intérieur des mitochondries (composants de la cellule). Est donc nécessaire pour la production d’énergie sous la forme d’adénosine triphosphate (ATP).  Par cette fonction, la carnitine est un excellent brûleur de graisse et aide à perdre du poids. Attribue au bon fonctionnement des muscles, y compris du coeur. En cas de diabète, elle améliore la réponse insulinique et diminue l’insulinorésistance. Les sources naturelles de L-carnitine ont une origine animale, comme la viande blanche et rouge, le poisson et le lait / produits laitiers.

Que se passe-t-il quand les acides aminés sont chauffés ?

Lorsque les protéines sont chauffées, certains de ces acides aminés seront complètement dénaturés (modifié dans leur structure moléculaire) par ce processus.

La dénaturation protéique a chimiquement lieu lorsque la température approche des 60°C. L’agitation atomique devient telle que les liaisons les plus faibles, comme les liaisons hydrogènes, se rompent. La molécule de la protéine se déroule (dans sa structure) et devient une longue chaîne d’acides aminés : c’est la dénaturation. Par contre, il faut retenir que les enzymes se détruisent déjà à partir de 40 – 42°C, alors bien avant la dénaturation des protéines proprement dite.

Dans cet état dénaturé, certaines parties de la protéine deviennent accessibles et peuvent rencontrer d’autres molécules protéiques, avec lesquelles elles vont s’associer. Cette association de protéines par des ponts est responsable du phénomène de la coagulation. On peut bien constater la coagulation pendant la cuisson : le blanc de l’oeuf devient dur, ou le jus de la viande cuite change de couleur.

Les protéines dénaturées peuvent augmenter la toxémie

En cas de coagulation thermique, les enzymes de l’intestin ont plus de peine à poursuivre leur travail au sein du processus de digestion. D’autres acides aminés peuvent même être complètement détruits.

Le problème principal des protéines dénaturées EN EXCES est alors qu’elles peuvent devenir nocives pour notre santé car elles augmentent la toxémie

Par exemple, si nous cuisons un steak à 115°C, deux acides aminés, la lysine et la cystine, sont complètement détruits. La glutamine, qui semble contribuer à la prévention de l’arthrose par exemple, peut également être détruite par la même chaleur.

Selon l’Institut Max Planck, la moitié des protéines présentes dans les aliments sont détruites par la cuisson. Ce qui signifie que les 25 – 30 % de protéines soit disant présents dans la viande sont en réalité réduits à environ 13 – 15 %.

En ce qui concerne les produits laitiers, on peut dire tout généralement qu’environ 10 % des protéines du petit-lait (partie liquide du lait) dont la valeur nutritive est supérieure à celle des protéines du caillé (partie solide du lait) sont dénaturées pendant la pasteurisation ; 70 % le sont pendant le traitement du lait de « longue conservation » ; 75 % sont détruites par la stérilisation en bouteille (UHT). Comme on le voit, les produits laitiers ne contiennent en majeure partie que des protéines dénaturées (sauf s’ils sont issus de lait cru).

Détruire des acides aminés par la cuisson n’est pas seulement un « gaspillage » pour l’organisme, mais a plusieurs conséquences plus ou moins lourdes. En consommant des protéines en grandes quantités, nous surchargeons le corps par des déchets toxiques qui doivent être éliminés d’une façon ou d’une autre. S’il le corps n’y arrive pas, ces déchets modifient le terrain physiologique, l’organisme devient acide et la maladie peut s’installer plus facilement.

De plus, nous sommes obligés à manger plus de protéines afin de se procurer les acides aminés nécessaires. Mais la surconsommation de viandes, de produits laitiers ou de protéines tout généralement est considérée à la source du développement de nombreuses maladies de dégénérescence. Elle peut mener à une surcharge cristalloïde, comme, par exemple, les purines, la créatinine, l’acide urique, l’urée, etc.

Il a aussi été démontré que les protéines cuites du lait, de la viande, de la volaille et des œufs se lient avec des minéraux essentiels, rendant ces derniers inutilisables pour le corps. C’est également un aspect important à prendre en considération. (Alors, à quoi sert encore la consommation excessive de produits laitiers cuits ou pasteurisés? Très souvent, on les mange pour leur teneur en calcium!).

Comme on le voit, il est donc important de ne pas surcharger le corps avec les protéines dénaturées, même si la consommation de celles-ci est pratiquement inévitable. Tout dépend des quantités ingérées ! 

La cuisson peut détruire les enzymes protéiques 

Ananas

L’ananas contient beaucoup d’enzymes naturelles et précieuses.

L’importance de maintenir les enzymes intactes

Les enzymes sont des substances organiques et protéiques. Une enzyme est une protéine fabriquée par l’organisme qui permet l’activation ou l’accélération de réactions chimiques.

Les enzymes ont un véritable rôle de biocatalyseur : elles accélèrent les réactions chimiques au sein de tout l’organisme et agissent dans toutes nos cellules. Sans elles, les mêmes réactions chimiques qui sont nécessaires pour le métabolisme cellulaire ne se dérouleraient que très lentement et très inefficacement. Le rôle le plus important des enzymes est donc d’initier, d’arrêter et d’accélérer les différentes réactions chimiques dans le corps.

Les enzymes jouent un rôle dans toutes les fonctions de notre corps, comme par exemple dans la digestion, avec des enzymes intervenant dès le stade buccal avec les amylases contenues dans le suc sécrété par les glandes salivaires, puis les différentes enzymes digestives qui décomposent les grosses molécules en substrats plus petits qui pourront être incorporés par l’organisme. D’autres enzymes ont par exemple des rôles dans la production d’énergie, la purification du sang, l’élimination de substances toxiques, la protection immunitaire, cellulaire et tissulaire, l’élimination des bactéries et des virus, et beaucoup d’autres.

En cas d’absence ou de déficit en une enzyme de l’organisme, la fonction exercée est défaillante : on parle d’enzymopathie.

L’enzyme est capable d’abaisser l’énergie d’activation d’une réaction et ainsi d’accélérer jusqu’à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme, sans pour autant modifier l’équilibre formé. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction.

Une enzyme, comme toute protéine, est synthétisée par les cellules vivantes à partir des informations codées dans l’ADN. En date du 21 janvier 2012, il y avait 4 585 enzymes différentes dont la séquence d’acides aminés a pu être répertoriée sur la base de données MACiE du site internet de l’Institut européen de bio-informatique au Royaume-Uni. Mais les scientifiques estiment que la quantité des enzymes existantes dans le corps humaines pourraient facilement dépasser le nombre de 50 000, voire plus.

Pour nos fins, on peut distinguer trois groupes importants d’enzymes :

  • Les enzymes métaboliques, émises par l’organisme, qui  entretiennent chaque cellule, tissu, et organe dont nous sommes constitués et permettent que chaque organe remplisse ses fonctions.
  • Les enzymes digestives, qui sont produites par le corps lui-même, permettent de digérer les aliments. Leur fonction est de digérer les aliments et d’entraîner les nutriments dans la circulation sanguine pour être utilisés dans les fonctions du corps. Les enzymes digestives sont présentes tout au long de l’appareil digestif : dans la salive sécrétée par les glandes salivaires, l’estomac, le liquide pancréatique, l’intestin grêle etc. Les enzymes digestives sont variées, et elles ont des fonctions bien spécifiques. Parmi les enzymes digestives, les protéases, les lipases ou les amylases participent à la décomposition des protéines, des glucides et des lipides consommés, les grandes molécules sont scindées en molécules plus petites, favorisant ainsi l’absorption des nutriments et facilitant une bonne digestion.
  • Les enzymes alimentaires et les enzymes végétales sont de source exogène et alimentaire. Elles sont naturellement présentes dans les aliments frais et crus. Elles facilitent la digestion sans entamer le capital d’enzymes métaboliques. 

Une enzyme naturelle n’est pas identique à une enzyme artificielle (additif)

Il faut bien faire la différence entre une enzyme naturelle et une enzyme artificielle.

Les enzymes alimentaires de l’industrie agro-alimentaire sont utilisés à titre d’additifs alimentaires. Il s’agit de protéines biologiquement actives obtenues à partir de plantes, d’animaux, de micro-organismes ou de produits dérivés. Ils sont ajoutés aux denrées alimentaires dans le but de catalyser une réaction biochimique bien spécifique. Ils interviennent au cours du processus d’élaboration, de traitement ou de transformation d’un aliment. Ils ont le but d’améliorer la denrée alimentaire ou lui conférer certaines caractéristiques.

Les enzymes ajoutées peuvent, par exemple, améliorer la solubilité ou la mise en émulsion de divers produits alimentaires. Les amylases servent à la production du sucre à partir de l’amidon ou à la conversion de l’amidon en sucre. Ces enzymes alimentaires hydrolysent l’amidon dans la farine et permettent de dégrader l’amidon en sucres fermentescibles (les sucres qui peuvent être transformés en alcool sous l’action des levures). Ou, pour continuer avec les exemples, les protéases agissent sur un substrat bien spécifique, en l’occurrence, les protéines ; elles font baisser la teneur en protéines de la farine. Elles sont également utilisées dans les boissons alcoolisées. L’invertase est utilisée en vue d’hydrolyser le saccharose et d’empêcher sa cristallisation. Le glucose oxydase améliore la stabilité de la pâte boulangère et l’accroissement de l’absorption d’eau.

On peut donc voir que ces enzymes ajoutées par l’industrie ont des finalités claires concernant la fabrication d’un produit. Mais ces enzymes n’ont pas grand-chose à voir avec les enzymes naturelles que l’on trouve dans un fruit ou un légume, à son état naturel. Les enzymes naturelles ont une fonction biologique dans notre organisme.

La même chose est également valable pour les enzymes que l’on peut acheter comme supplément alimentaire, parfois hautement dosées. Ces enzymes peuvent avoir d’effets secondaires et peuvent également interagir avec d’autres plantes, compléments alimentaires ou médicaments. De plus, ces enzymes ont souvent une provenance douteuse, très souvent elles sont issues de souches génétiquement modifiées (OGM). Il faut donc bien s’informer avant d’en acheter.

L’enzyme également en danger par la cuisson

Pour faire court : la plupart des enzymes naturelles alimentaires que l’on trouve dans les aliments crus et qui sont précieux pour notre organisme (contrairement aux additifs alimentaires) se détruisent à une température de 40 – 50°C; quelques rares enzymes peuvent résister jusqu’à 70°C.

Les enzymes de haute qualité que nous devrions essayer de préserver, sont exclusivement présentes en quantité importante dans les aliments crus et vivants. On les trouve donc en grande quantité et d’une haute qualité dans les fruits, les légumes, noix, herbes, graines germées, produits laitiers crus, viandes, poissons CRUS.

Par contre, un petit mot de précision s’impose. Les enzymes alimentaires sont des aides précieuses pour notre métabolisme et surtout la pour la digestion, mais elles ne sont pas indispensables. Le corps sain est tout à fait capable de fabriquer les enzymes dont il a besoin. Cependant, notre “fabrique d’enzymes” se fatigue avec l’âge et avec certaines maladies, et les enzymes exogènes seront alors très bienvenues, peut-être même nécessaires. D’où l’importance de préserver aux maximum les enzymes alimentaires à l’état naturel !

Protéine dénaturée = Protéine endommagée pour notre santé ?

Protéines dénaturées

Les protéines dénaturées sont une source de déchets toxiques dans l’organisme quand on les consomme en excès.

On aura donc compris, les différentes méthodes de cuisson des aliments modifient la composition nutritionnelle de ces derniers, c’est une réalité chimique. Les protéines en font partie. La question cruciale se pose donc: est-ce toujours mauvais si une protéine est dénaturée, puisque c’est pratiquement inévitable ?

Dans beaucoup de cas, la cuisson des aliments améliore la disponibilité de certains nutriments et en facilite la digestion. Très souvent, la cuisson est même cruciale à notre bonne santé, comme par exemple dans le cas des pommes de terre, des légumineuses (haricots, pois chiches, fèves etc.) ou encore des haricots verts qui ne sont pas consommables sans cuisson puisqu’ils contiennent des substances nocives à l’état cru.

La cuisson des aliments peut nous permettre de digérer et d’assimiler au mieux les aliments sans dépenser d’énormes quantités d’énergie pour la digestion. En outre, il faut ajouter le rôle sanitaire de la cuisson qui détruit la majorité des germes et agents pathogènes et qui décuple les saveurs. Cela peut être le cas des protéines animales, comme la viande, le poisson ou la volaille qui demandent une hygiène alimentaire accrue. Les consommer crus peut être lié à des risques sanitaires. Tous ces arguments parlent nettement pour la cuisson.

Par contre, la nature ne prévoit pas la dénaturalisation des protéines par les températures élevées. Le meilleur exemple est la fièvre : si elle monte au-dessus du seuil de 42°C, elle commence à dénaturer (on peut dire cuire à petit feu) nos propres protéines et enzymes de l’organisme. Si on ne réussit pas à descendre la température par tous les moyens possibles, nos jours seront en danger ! On retrouve la même situation en cas de fermentation. Par exemple, la pâte à levure ou le levain que l’on laisse reposer pour faire lever la pâte ne devrait pas dépasser les 42°C, sinon les micro-organismes “meurent”, et ne feront plus leur travail (produire les bulles de gaz qui lèvent la pâte).

Que se passe-t-il pendant la digestion d’une protéine ?

La dénaturalisation est un mot qui peut désigner plusieurs processus tout à fait variés. Les acides aminés peuvent être dénaturés par exemple par la cuisson, par l’acide ou par l’eau. Le processus de la dénaturalisation est irréversible : le blanc coagulé d’un œuf ne deviendra jamais plus liquide et limpide.

Dénaturalisation par des acides ? On commence à s’approcher du processus de la digestion. La décomposition des protéines au sein du processus de la digestion est également une dénaturalisation, cette fois biochimique et non thermique, et bien sûr, et cette fois, voulue et prévue par la nature – on peut dire qu’il s’agit d’une “dénaturalisation naturelle”.

Le processus de digestion et de décomposition des protéines 

Les acides aminés alimentaires sont digérés au niveau de l’estomac et de l’intestin grêle par des enzymes spécifiques : principalement la pepsine (estomac) et la trypsine (intestin), mais aussi d’autres endopeptidases et exopeptidases. Les acides aminés libres et les oligo-peptides issus de la digestion sont absorbés et transportés par le sang jusqu’aux organes et tissus de l’organisme. 

Les protéines sont des grosses molécules, composées de plusieurs acides aminés. Pour faciliter leur absorption, la digestion est précédée par une phase qui a pour but de couper les protéines en acides aminés libres et absorbablesAu niveau de l’estomac, l’acidité du milieu commence à dénaturer les acides aminés, elles perdent leurs structures complexes. C’est là que les protéines sont hydrolysées par des protéases et coupées en polypeptides pour ensuite fournir des acides aminés pour l’organisme.

Au niveau du duodénum, les endopeptidases (trypsine, chymotrypsine, élastase) du pancréas et d’autres enzymes comme les  carboxypeptidases et aminopeptidases poursuivent le travail de digestion.

Au niveau des cellules de la paroi interne de l’intestin grêle (entérocytes), les peptidases réduisent une grande partie des derniers peptides en acides aminés absorbables. L’absorption a lieu au niveau de du jéjunum, et les acides aminés se retrouvent ensuite dans la circulation sanguine.

Ces acides aminés vont servir à la synthèse et au renouvellement des protéines (300 à 400 grammes des protéines de l’organisme sont renouvelées chaque jour, ce qui représente 3 à 4 %  du stock total). Ils participent aussi à la production d’énergie selon la voie de la néoglucogenèse (création de glucides au niveau du foie; pour le diabétique important à savoir que le glucose peut être crée à partir des protéines quand il y a un surplus).

Les acides aminés excédentaires seront dégradés. L’urée, qui est une molécule peu toxique et hydrosoluble, capte l’ammoniac issu de leur dégradation au niveau du foie. L’urée est ensuite transportée vers le rein où elle sera facilement éliminée, quand elle fonctionne correctement.

Conclusion : quelle valeur de la protéine dénaturalisée ?

Revenons sur la question de base de cet article qui me semble importante : est-ce que la protéine dénaturalisée est néfaste pour notre santé, ou peut-on continuer à en manger sans mauvaise conscience ?

Comme on l’a vu plus hauts, les protéines sont des molécules sensibles à leur environnement et peuvent facilement êtres dénaturées. C’est-à-dire que leur structure peut être modifiée jusqu’au point où elles perdent temporairement ou définitivement leurs propriétés biologiques. On aura également compris que la dénaturalisation peut être artificielle (comme la cuisson) ou naturelle (comme la digestion à l’aide d’acides et d’enzymes).

Pour nous, comme consommateurs et peut-être amateurs de la bonne cuisine, la question est vraiment importante parce que la plupart des protéines se préparent d’une façon ou d’une autre, ou avec de la chaleur ou par un processus chimique : on cuit la viande, la volaille ou le poisson, on mange du fromage à pâte cuite (même sans cuisson, il y a lieu d’une fermentation par des micro-organismes), souvent à base de lait pasteurisé (donc cuit), on prend un œuf dur au petit déjeuné avec du jambon blanc, on mange du yaourt qui n’est rien d’autre que du lait coagulé à l’aide de bactéries … vous voyez donc, les protéines cuites et transformées sont un peu partout et pratiquement inévitables. Même les végétariens ne peuvent guère les éviter : par exemple, les légumineuses (pois chiches, haricots, fèves, etc.) qui contiennent beaucoup de protéines végétales doivent pratiquement toutes obligatoirement être cuites pour pouvoir être consommées, le soja est souvent préparé par coagulation (yaourt, tofu, crèmes)…

Ma réponse est donc : NON, il ne faut pas avoir peur des protéines dénaturées, MAIS … tout se joue sur la quantité. Les protéines arrivent de toute façon dénaturalisées dans notre organisme, au plus tard, notre digestion s’en charge de les démonter à l’aide de nos acides digestives et les enzymes. Par contre, les acides aminés détruits par de hautes températures le sont irréversiblement, et le corps ne pourra plus les utiliser. Ces molécules peuvent effectivement devenir des déchets métaboliques comme l’acide urique ou l’urée. Alors, on choisira des protéines crus (ou presque) où c’est possible et sans danger sanitaire !

Mais quelle est la quantité exacte de protéines que l’on peut recommander ?

L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a établi l’apport nutritionnel conseillé à 0,83 g/kg de poids de corps chez un adulte sédentaire en bonne santé. Le groupe de travail a également indiqué qu’un apport entre 0,83 g/kg et 2,2 g/kg était satisfaisant pour un adulte. Pour un sportif régulier, on recommande une consommation quotidienne de protéines autour de 2 g/kg de poids de corps. Ceci permet d’améliorer la récupération après un effort, d’augmenter la masse musculaire associée à un entraînement adapté et de maintenir cette masse musculaire par exemple en période de sèche.

Au-delà de 5 g de protéines par kilo de poids de corps, on peut parler d’alimentation hyper-protéinée. Selon certaines études, c’est à partir de ce taux que les effets négatifs seront supérieurs aux bienfaits.

L’excès de protéines générera des déchets métaboliques et de la toxémie. Ces déchets seront nettoyés par le foie, évacués par les reins, d’où une trop grande sollicitation et un encrassement de ces organes (certains peuvent en arriver à une insuffisance hépatique ou rénale).

Alors, en pratique, je conseille:

  • Tout d’abord, le plus important, il ne faut pas abuser des protéines. Evitez la surconsommation en protéines qui peut mener à une toxémie, une surcharge cristalloïde et à des pathologies qui en résultent. Une valeur entre 0.83 g/kg et 1 g/kg semble être raisonnable, si on n’est pas très sportif ou si on n’exerce pas un travail physique. 1.5 g/kg devrait être un grand maximum, pour une personne en pleine santé sans problème de reins.
  • Consommez des protéines de sources variées. Chaque aliment protéiné contient d’autres acides aminés. En variant, on évite toute carence.
  • Réduisez les produits animaux, surtout la charcuterie : les produits animaux, surtout la charcuterie, contiennent beaucoup de graisses saturées et des additifs (pour la charcuterie). Une surconsommation de ces aliments induit un trop grand part d’acides gras saturés dans notre organisme, vecteurs de pathologies cardiovasculaires et de cancers. Nous pouvons tout à fait remplacer quelques repas de produits animaux par des légumineuses ou d’autres protéines végétales comme des céréales et pseudo-céréales (riz, quinoa. amaranthe, sarrasin), les légumineuses (lentilles, haricots, fèves, pois chiches) ou des produits soja.
  • Consommez plus de protéines végétales crues, comme des noix, des graines, des légumes vertes, des algues, de la poudre de Maca, des graines germées, etc. Il existe beaucoup d’aliments végétaux qui ne demandent pas de cuisson et qui peuvent aider à accéder à des acides aminés à l’état cru.
  • Essayez la cuisson à basse température, ou également dite la cuisson à juste température. Selon les produits que vous travaillerez, les températures oscilleront entre 45 et 70°C. Cette méthode de cuisson convient à préparer la viande, la volaille, le gibier ou le poisson. Cela permet de sauver une bonne partie des précieux acides aminés, mais une bonne technique est primordiale pour éviter une contamination microbienne.
  • Choisissez toujours une cuisson douce (à la vapeur, en papillote, viande sautée avec des légumes). Veillez à éviter en tout cas la formation de corps de Maillard qui est une glycation (caramélisation) ou glycosylation des protéines. Cette réaction chimique rend les viandes succulentes, par exemple lors d’une grillade ou d’un rôtissage d’un poulet, mais est hautement néfaste pour la santé, voire cancérigène; les protéines ne sont pas dénaturalisées, mais carrément détruites. Pour éviter la glycation, il faut contrôler au cours de la cuisson la température, le pH et l’humidité. On peut donc l’éviter la réaction de Maillard en changeant le mode de cuisson, en ajoutant de l’eau (ou autre liquide) ou en changeant le pH en ajoutant du vin ou du vinaigre par exemple.
  • Optez le plus souvent possible pour la consommation de produits laitiers crus, sauf en cas de grossesse ou autre contre-indication. Les produits issus de lait cru sont aujourd’hui bien contrôlés, même si le risque zéro n’existe pas. Dans n’importe quel supermarché, on trouve un grand choix.
  • Ce n’est pas le cas de tout le monde, mais si vous l’aimez, vous pouvez consommer de la viande et du poisson crues (ou presque), sous forme de tartare, carpaccio, steak saignant, mett ou encore de sushi. Dans ce cas, veillez sur une hygiène alimentaire parfaite pour éviter toute contamination.
  • Les viandes et poissons fumés sont à considérer comme protéines dénaturées et non crues.

 

Comme vous avez pu constater, il y beaucoup de polémique possible sur les protéines dénaturées, mais finalement, la cuisson n’est pas une catastrophe ! Vous pouvez continuer à cuire doucement vos aliments protéiques (et les dénaturer par la cuisson), tout en suivant quelques petites règles. Si elles ne sont pas consommées en excès, ces protéines pourront faire leur travail physiologique, surtout si elles sont combinées avec des protéines crues et/ou végétales, sans le risque d’être à l’origine d’une surcharge métabolique.

 

 

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Sources / Crédits images: Pixabay, CC0 Public Domain


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