Protéines et acides aminés – Les briques indispensables qui construisent la vie

Les protéines appartiennent, comme les lipides et les glucides, au groupe des macronutriments (nutriments énergétiques). Les protéines, c’est-à-dire les acides aminés, sont les seules sources d’azote (N) que l’homme peut utiliser, l’azote étant indispensable à la vie. Les protéines sont donc essentiels pour la vie.

Les fonctions des protéines sont multiples. On peut distinguer les protéines de structure comme la collagène ou la kératine qui entrent dans la constitution des tissus (os, cheveux, peau) et qui apportent stabilité à l’ensemble et les protéines à activité biologique.

Il y a deux sources d’apport en protéines : les protéines animales et les protéines végétales.

Les protéines animales sont des protéines complètes, c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels, mais elles sont accompagnées d’éléments qui sont en grande quantité mauvais pour la santé, tels que le cholestérol et les acides gras saturés.

Les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés en quantité suffisante pour en faire des protéines complètes, sauf si on les combine entre eux d’une façon précise décrite plus bas. Par contre, elles sont accompagnées par des fibres et des micronutriments importants qui les rendent très intéressantes. Un gramme de protéine – animale ou végétale – apporte 4 kcal.