Protéines et acides aminés – Introduction aux nutriments, Partie 3

Protéines

On trouve des protéines par exemple dans les viandes, la volaille, les poissons, les produits laitiers, les oeufs, les céréales et les légumineuses.

Les protéines appartiennent, comme les lipides et les glucides, au groupe des macronutriments (nutriments énergétiques). Les protéines, c’est-à-dire les acides aminés, sont les seules sources d’azote (N) que l’homme peut utiliser, l’azote étant indispensable à la vie.

Les fonctions des protéines sont multiples. On peut distinguer  les protéines de structure comme la collagène ou la kératine qui entrent dans la constitution des tissus (os, cheveux, peau) et qui apportent stabilité à l’ensemble et les protéines à activité biologique.

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Le danger des protéines dénaturées – Une première introduction

Protéines dénaturées

Les protéines dénaturées sont une source de déchets toxiques dans l’organisme.

Exprimé tout simplement, la dénaturation est le processus par lequel la structure moléculaire de la protéine change – on en obtient donc des protéines dénaturées. C’est ce processus de cuisson qui fait solidifier et coaguler les blancs d’œufs lorsqu’on les cuits par exemple. Il en va de même pour la texture de la viande, du poisson ou du lait (produits laitiers) qui change lorsqu’ils sont cuits.

Une protéine est une chaîne d’acides aminés. Assemblés suivant des séquences bien spécifiques, les acides aminés forment donc toutes les protéines. Cependant, on distingue entre les acides aminés essentiels et non essentiels.

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